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2017年2月4日

劉健威 此時此刻

馬頭魚的困惑

最近去日本覓食三周,發現一個很有趣現象——甘綢,也即是港人所說的馬頭魚在日本使用非常普遍,由中等以至上等食肆都用以奉客,好像東京的法國餐廳Florilege、大阪的三星懷石料理柏屋,都以之用作主菜;但在香港,馬頭是頗廉價粗賤的魚,不僅上不了大枱,就是最廉價的食肆,好像也不屑拿來賣。

這也難怪,因為一般吃到的馬頭魚,肉粗味薄,甚至還有一股沉悶味道。

但在日本吃到的很不一樣,大部分都做得可口,雖然算不上頂優質,但怎麼也屬中級之魚,拿來奉客絕不失禮。

為什麼同一條魚,日港出現那麼大差異呢?開始時,我也懷疑這是水域不同,魚的質素有別;但後來發現,可能還是烹調是否得法問題——柏屋是將甘鯛烹得過火了,所以魚肉同樣出現了那股沉悶味道,跟Florilege的很不一樣——後者可能用了慢煮方法處理,魚肉鮮嫩;他們還將帶鱗的魚皮炸得酥脆,吃起來頗可口。

所以在我的印象中,甘鯛對火候的要求特別高,一過火就不好吃,烹飪時絕不能粗枝大葉。

但深究下去,可能在這魚離開大海的剎那,兩地漁民的處理已經很不一樣。最近看了本書《魚料理:一種日本藝術》(這是一本深度好書),裏面講到日本漁民很重視漁獲的保鮮,分為野締(自然死亡)、冰締(冰死)和活締(破壞腦部、放血);要是處理不宜,根本不能把魚的味道好好發揮出來;所以日本壽司師傅到了巴黎的魚市場當堂手足無措,因為魚都是「死」的——漁民沒預計將魚用作魚生或壽司,故保鮮方法有所不同,所以對壽司師傅來說,那是「死魚」,不能用。所以馬頭魚好不好吃,可能在牠們上水一刻已決定了。

 

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