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2017年1月20日

陳春燕 人情味濃

日本老店香港重生 天婦羅大師傳承百年味道

美國財經雜誌《福布斯》的研究曾指出,比起長期留守同一公司,每兩年便轉工的員工賺得更多。 雖說「魚唔過塘唔肥」,但來自日本的佐久間國男卻選擇「留塘」,一生只打一份工。近50年來跟隨有150年歷史的天婦羅老店稻菊東征西討,即使淺草本店6年前因日本3.11地震而結束營業,他依然決定留守香港分店,全因一份不捨之情。

如今佐久間國男已經成為「天婦羅大師」,即使身在外國的稻菊,也以傳承百年老店為重任,把正宗天婦羅味道流芳百世……

由1866年的街邊車仔檔(屋台)到著名天婦羅餐廳,佐久間國男於1967年加入時,稻菊已是一間百年名店。據他所講,天婦羅專門店屬高級餐廳,稻菊的客人大多是大公司、政府人員,還有著名棒球選手中島及日本天皇等名人。當年初中畢業,大部分同學和哥哥姐姐都選擇繼續讀書,佐久間卻決定「上京」,從千葉縣獨自到東京闖盪。那個年代的年輕人都有個「東京夢」,他當然亦覺得東京比屬於鄉郊地方的千葉有更好的工作、發展。

偶然入行

作為四兄弟姐妹中最細的弟弟, 最早踏出社會的也是他。佐久間回想道:「可能因為家中孩子多,爸爸媽媽顧不及,由小到大都放手讓我們自己計劃自己的前途,我亦養成比較自主獨立的性格,沒有和家人、朋友商量過就隻身出發。其實最初自己並非特別想做廚師,兒時夢想反而是做騎師。只是剛好見到餐廳請人,在老師推薦下便去試試。」又正好第一間餐廳就是當時東京為數不多、專賣天婦羅的稻菊,讓他從此踏上鑽研天婦羅的道路。

在六十年代的日本,廚師同樣是藍領, 於普羅大眾眼中離不開粗魯的形象,一身廚師服始終不及「西裝骨骨」。但對佐久間而言,最艱苦的並非要面對這些標籤,而是每天摸黑起床,到築地市場採購食材。「初入行,我們一班學徒除了負責清潔、洗碗外,另一主要工作便是每朝清晨5點跟前輩花兩個小時買菜。當時年輕人聚在一起,晚上免不了談天說地,因此一早起床尤其痛苦。天氣寒冷的冬天就更加辛苦,手腳冰冷還要在到處都是巨型冰塊的市場走動,從每檔百幾二百條魚中赤手逐條挑選。」

回到廚房也不輕鬆,在強調階級觀念的日本,佐久間試過剛把地板擦乾淨,馬上便有前輩故意弄髒,再責罵他偷懶。餐廳宿舍的環境亦不算寬裕,每間房放多張細小的「碌架床」,一住便是十五六人,不過同樣因而發生不少趣事。佐久間最記得三十幾個同期學徒來自日本各地,各說各的方言。最初大家都不明白對方說什麼,猶如「雞同鴨講」,要靠人翻譯。

另一個難忘的經歷則是一班人在店裏慶祝生日。原來淺草本店走Edomae Ozashiki(江戶前お座敷)的獨特烹調風格,「お座敷」原意指在榻榻米房間內、客人前即席烹調。稻菊則在二樓搭建了一個升降台,主廚會從樓下升上來,是餐廳獨一無二的特色。「只有做了10年以上的廚師才能在這個舞台做天婦羅,唯一的例外便是壽星仔。我們生日時可以在那裏開派對,主角就能體驗登台的感覺。」他忍不住笑道。

做開荒牛

當同期入行的學徒慢慢離開,轉而做其他和食,佐久間卻從一而終,專注於天婦羅。於是他只花了一年時間便從執頭執尾、不能碰爐頭的學徒,成為東京站分店的師兄,開始負責做天丼(天婦羅飯)。

七十年代起,稻菊開始進軍紐約、洛杉磯,佐久間更是開荒牛之一,短短10年間晉升為廚房裏的第一把交椅。1980年從美國回到東京,他終於以主廚身份登上夢寐以求的舞台。

每到一個地方,佐久間總愛嘗試新食材,又會調配特製的天婦羅脆漿。店內的脆漿沿用百年配方,成分有雞蛋、冰水及小麥粉。被他戲稱為「神仙水」的脆漿秘密在於即溝即用,不能一次過預先大量製作,否則炸出來的天婦羅就會不夠鬆化。「因為香港濕氣重,假如沿用單一種天婦羅粉的日本配方反而會很快變腍。所以我混合兩種小麥粉,讓天婦羅可長時間保持脆身、乾爽。」

除了傳統的天婦羅蝦、蔬菜、蝦餅外, 佐久間尤其擅長以不同種類的材料炮製出色香味俱全的天婦羅卷物。如他觀察到香港人喜歡海膽、帶子,便以帶子包着海膽,或用龍蝦肉包海膽,再釀入腐皮炸,又研究出炸蛋黃天丼,脆漿厚薄和油溫控制均極考功夫。他舉例說:「海鮮需要的時間、火力更長更大,蔬菜的脆漿則要薄身點,時間控制要很準確。」

為令油溫長期保持在180度上下,稻菊更早早特製了一個電炸爐,棄用普通天婦羅餐廳所用的煤氣爐,方便控制溫度之外,油煙味又不會那麼重。要令天婦羅香口鬆脆,油也是關鍵元素。佐久間選用芝麻油,再混合一點帶甜香的粟米油,而且每天會換兩次油,炸出來的天婦羅自然鬆化甘香且沒有油饐味。

撰文:陳春燕

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