2017年1月6日
「春殿語從容,廿載家山印心石在,大江流日夜,八州子弟翹首公歸」,一介布衣的湖南才子左宗棠就憑這副對聯被當時的兩江總督陶澍看上,從此平步青雲,出將入相,成為晚清一代中興名臣。連帶「左宗堂雞」變成美國中餐館的一道招牌菜,其後菜式引進湖南。至於近年非常流行的剁椒魚頭,又是另一道招牌菜。
大廚著作甚豐
平時很少光顧香港的湖南菜館,因可供選擇的菜種實在太多了,二來太辣的食物又不是我那杯茶,直到日前有機會品嘗位於奧海城一期的「書湘門第」的湖南菜,這下可改變了我的想法,有趣的是,這食肆是由一班外行的精英經營,短短3年間還拿了米芝蓮推介。奧海城店算是第3間店,更出重金請來當今湘菜大師石定柱師傅主理廚政,石師傅又是北京民族大飯店湘菜始創人,曾任湘潭華星大酒店廚師長和北京天倫皇朝大酒店湘菜總廚。石師傅文武雙全,曾著有《湘菜在北京》、「吃遍中國系列之八」的《湖南經典家常菜》等著作。
名家出手果然不凡,「辣椒皮蛋」一菜中,先把大紅椒烚熟去皮,切絲再拌流心皮蛋,這比用酸薑有另一番滋味。「玉瓜鮮鮑」是創新菜,以前湖南菜沒有用鮮鮑入饌,但此舉令味道微辣鮮香,用冬瓜切塊墊鍋底,冬瓜入口即化,開胃至極。「長沙臭豆腐煲」吃來頗香口,一點臭味都沒有,適合重口味之老饕。「香拌豬金鼎」是醬爆豬肝,吃來有麻辣香,豬肝火候剛好,有嫩滑感。「香辣蝦」中間全是紅泡椒,蝦殼都脆脆的。
湖南菜經典味
「鐵鍋臭桂魚」是用桂魚借助乳腐的發酵,用多種調味料醃製兩天才能食用,聞起來臭,吃起來香,桂魚焦香,肉嫩,味辣,石師傅說這道菜又可叫「聞香桂魚」,這菜式和我吃過的徽菜臭鱖魚各有千秋,各具特色。至於「醬板鴨」可是湖南的經典菜了,用的是湖南的湖鴨,醬製而成,這種鴨製成一般只有六七両左右,香、麻、辣有點火煙味,配威士忌一流,愈吃愈有滋味,欲罷不能,餘下半隻一於打包回府慢慢嘆了。
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