2017年1月5日
廣東人愛吃臘味,諷刺的是,廣東大部分地區天氣溫暖且潮濕,並不是製作臘味的理想地方。去年跟肇慶朋友訂購一些臘鴨,他沒回覆,原來是臘鴨在製作過程中變壞,他虧了四萬多元。今年的臘鴨總算自然風乾曬成了,但好吃不好看——原來他汲取了去年的經驗,沒將臘鴨整隻地晾曬,而是斬成一段一段地晾吊。整隻曬的話,風乾得比較慢,稍遇天氣回暖,厚肉部分——尤其是鴨髀會變壞發臭,不能吃。他的結論是,肇慶根本不適宜製作臘鴨——製作臘鴨的基本條件是,起碼要有十天以上吹北風,或起碼東北風的乾爽天氣始成,當中要是有一兩天回南,天氣轉濕暖,那臘鴨就完蛋報銷了!所以他在粵北另覓地方作工場,鴨子在肇慶養大,待秋冬之際就運到粵北風乾。
怪不得,過去最好的是「南安臘鴨」,來自江西大余縣南安鎮,而非廣東境內;廣東可製作臘鴨的地方不多,粵北南雄珠璣巷是其一,我今年買到的尤其好,肉香而淡口,美不勝收。
臘味,最好是自然風乾,經過一個發酵過程,肉類才添增那特殊的臘香味;曬乾已是次一等,機械式炕乾則完全不堪吃了——沒有經過自然發酵,哪來香味?
所以,在香港製作臘味十分可憐——每年乾冷的天氣不長,既缺乏天然條件,又缺乏晾乾的空間——有一次,我在上環逛街,不經意地看到有兩個工人在一黝暗的小屋子裏晾掛臘腸臘肉,然後發覺,那是近年人氣最盛的一家臘味店的工場。
條件如此不濟,但更諷刺的是,現在街上賣的臘味,高級者都強調「本港製造」,無他,儘管製作效果次一等,起碼不會用劇毒化學品處理死豬做成,吃死人。
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