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2016年12月17日

Walter Kei 食家講場

淨化戾氣 上海星級素食

美食行中,肉葷美味常常吃到,也算是「作孽太深」了。對此在上海安排了一頓素菜,以清清大家的戾氣!「福和慧」是上海菜名店「福」字系列餐廳的一員,與「福1015」及「福1088」同樣在愚園路上。「福和慧」是昔日上海租界一座較現代風格的洋房改建,地下是充滿禪意的大廳,有一張16人的雲石大枱,是別的樓層裏找不到的。美食行要有全面的體驗,自然安排在這個禪意空間裏用膳。

福慧雙收

「福和慧」是篤信佛學的老闆以佛經名句中的「福慧雙收」取名,意思是智人得到了福果,要不忘其本,積善存福。積善餐單的味道以八為基礎,菜名省繁言簡,以食材中的二至三個字為組合。

正式上菜前有四小點,亞麻籽脆餅、青豆蓉飛達芝士撻、薯仔胡蘿蔔丸子與話梅果醋浸漬的小番茄,都是一口一個的美味!「梨筍」是第一道,秋天梨子與鮮筍切成等分的薄片,配上日本鮮海藻、海葡萄,及即時注入的柑橘醬油柴魚酸醋泡,甜美開胃。「松茸」以雲南鮮摘松茸為主角,取其森林裏的氣息,以此清燉上湯,配的是綠豆蓉豆漿做的蓮蓬豆腐,意境十足,松茸味濃。

上了幾道小菜,看似簡單而味道細緻,很容易就感受到廚師所花的心思,難怪「福和慧」除是米芝蓮新公布的上海一星級食店外,更加是亞洲50大餐廳中排名18。好的創意是一路延伸,立秋時節盛產的「雞頭米」是水生作物芡實的別稱,由於果實上花萼退化的部分形如雞喙,因此被稱為雞頭米。鮮芡實軟糯,蘇州人把它用作甜食或雜糧中。「福和慧」的「雞頭米」混合篙筍、麥糧拌味,軟糯幽香而帶有暗辣,加上了分子技術的生菜脆葉,燥乾而不油的菜香味,在進食中最為突出。

味道拉寬

「梅菜」這一道驚喜感很強的菜式,以軟芝士拌梅菜乾配合蘋果和芹菜條,夾在迷理芝麻烘包上,是香味與口感的口腔爭奪戰!「茄子」味道有海泒的濃濃醬油香,入口柔軟,本來已經夠滋味。廚師把黑松露的香氣引入,原本平凡的茄子就有了不一樣的氣息。「番茄」是一道小清新,酸度把味蕾醒覺後就帶入主食。「牛肝菌」做的素菜味道有五香牛肝菌醬,比起燥肉醬味道來得更加出色。因為搭配的是竹碗蒸野生栗子片米飯,混合的味道就有多樣清香,將素菜以往單調的味道拉寬,視覺上的感觀也放大了!

「芒果」是外形很像芒果的芒果雪糕西米露,熟悉的味道在不一樣的狀態下展示。「福和慧」背後的主理人叫盧懌明(Tony),微信上的頭像是《功夫熊貓》的阿寶,由他統領的「福」系1015、1088以及1039十分知名外,Tony更是上海文華東方酒店雍頤庭與杭州四季酒店金沙廳的顧問。一個廚師能夠受到國際頂級酒店的追捧,實力絕對是超群脫俗。

 

 

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