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2016年12月1日

大師姐 食家講場

星星的評分(二)

真不明白什麼時候一間餐廳會被米芝蓮評為有星或是不被他們青睞。新葡京酒店有3間餐廳被米芝蓮給予星星,除了Robuchon,還有中餐廳8也被評為三星,大廚The Kitchen亦有一星,一間酒店有七粒星,真是福星高照。

點小菜試真功夫

舊葡京酒店日麗中餐廳是我們很喜歡的地方,其叉燒非常好吃,跟以前香港華豐燒臘的馳名叉燒相似,肉絕不乾,雖然落了些少梳打粉,但未有太破壞肉質。日麗每日中午12時燒味便出爐,一看見叉燒拿出來便要求部長給我們一份半帶些少肥的叉燒。日麗的點心款式頗多,品質算是一般,但單是吃叉燒飯已非常滿足,其他的只是陪襯。大約是2007年,新葡京的中餐廳8開始營業,懷着好奇,試他們的點心、炒粉麵及叉燒,結果是繼續幫襯日麗,並不因為價錢,是新不如舊。這次與兩位朋友到澳門不可能只吃西餐,於是便訂了8吃晚飯。既然這兩年被評為三星,對他們的食物、環境及服務當然是有很高要求。論裝修及環境,8用了很多心思來裝修,是一間高級中菜餐館應有的水準,主要是紅黑色兩個顏色,兩者一起便像一個美艷女郎。侍應服務大致上是滿意,至於食物,真是有保留。

一連兩日的午餐吃得較為豐富,到了第二晚想食得簡單一點,可是這並非8所走的路線,出事了。前菜用兩隻小碟,一個放了隻細小鮑魚,另一個放了餃子,形狀像鮑魚。我最怕什麼也放隻小鮑魚便當成是高級貨,鮑魚燒鴨酥、鮑魚果蒸糭等,告訴我,這些小鮑魚能有什麼味道?以前老人家教落,想試大廚功力應該點菜心炒牛肉、咕嚕肉和蒸肉餅。當晚選了鮮蝦膏及蝦乾浸雞、脆口咕嚕肉、鹹蛋蒸肉餅、粥水浸豆苗、黑松露煲仔飯。

浸雞做得不錯,新鮮蝦頭與蝦乾爆香後煮湯,然後用來浸雞。脆口咕嚕肉是用豬頸肉或水晶肉上脆漿,每件發起像個小球,很脆口,豬肉是離皮的,甜酸汁做得不錯,但豬肉沒有醃過。鹹蛋蒸肉餅用了一隻大碟,中間是薄薄一層肉餅,四周圍了走過油的蛋白,肉餅上面有數粒鹹蛋黃,扮相漂亮。可惜肉餅是完全沒有撻過及豬肉沒有攪至起膠,是失敗之作。可能大廚們習慣做鮑參翅肚等賣得起價錢的食物,沒有準備肉餅,只是臨時將豬肉切粒用調味料輕輕攪一攪,蒸出來的肉餅薄薄的沒有口感,一拿起便會散開,不及格。

粥水浸豆苗應該是用有味道的白粥水,如預先加入腐竹的稀粥,用來灼豆苗1分鐘已足夠,將豆苗放入一深碟,旁邊應該倒入灼過菜的粥水。不要小看這粥水,因曾經浸過豆苗,所以豆苗的香味便留在粥水裏面。8的粥水浸豆苗做法是用水灼豆苗,然後放在碟中央,並將一碗普通白粥淋在豆苗上面。豆苗沒有粥味,而粥裏面亦沒有豆苗的芳香。

黑松露煲仔飯算是當晚最出色的,夠熱、夠香,味道不錯,兩位注重健康的朋友還要添食。美點雙輝是一小杯港式奶茶及迷你葡撻,前者不夠熱,茶葉味道也淡了一些,後者葡撻皮不脆,撻不夠熱,蛋味不夠香,這樣沒有心機來做的甜點,不送也罷。這晚的感受是8是間高級餐廳,但食物是花巧多於真功夫。

屬於同一間酒店的兩間米芝蓮三星餐廳,食物水準竟然差得這樣遠,是否試食者根本對中華美食認識淺,否則怎可以有這樣大的差異?

 

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