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2016年11月28日

林依純 星級餐廳

為樂知秋 酒酣珍饈

秋冬的新鮮空氣沁人心扉,以美酒與佳餚相伴更使人神清氣爽。唐代李白詩云:「遊山誰可遊,子明與浮丘……掃石待歸月,開池漲寒流。酒酣益爽氣,為樂不知秋」。

於舒適的天氣與友人一同品嘗珍饈與美酒,意氣相投,的確快意無比。城中多間餐廳適逢秋冬之初,推出美酒佳餚配對,帶來不同國家的美食體驗。

今年開業的Kyoku旭最近帶來全新的秋季限定餐單,以多道入秋的時令菜式,配上特色清酒。入秋之後,漁獲肥美,因此大廚帶來了鰤魚、剝皮魚和吞拿魚三大熱選。鰤魚即野生油甘魚,較養殖的油甘魚肉色更粉嫩,肉質更彈牙,以日本櫻花木輕輕煙熏約兩分鐘,令木香浸透魚身,惹人垂涎。另外,還有北海道馬糞鹽水海膽配近畿三重縣伊勢海老,不用多加調味,單是其清鮮滋味已鮮甜無比。以上菜式可配上蓬萊色男純米大吟釀,米種為山田錦,精米度45%。味帶果香,清淡易入口,有點像白葡萄酒,配搭清淡的刺身最為合襯。

秋蟹新吃法

接着來到鐵板燒的環節,大廚一改傳統香箱蟹的吃法,分別將蟹膏加上日本錦豆腐,放於鐵板上焗煮,吃出甘香和軟滑口感;蟹腳則拆肉伴以魚子醬同吃,更添鮮甜。還有秋冬最為肥美的喜知次魚,有別於一般原條燒的做法,大廚特別起出魚肉,以封煎方式烹調,魚皮煎得香脆,蘸上秘製海苔汁,一減油膩。主菜配上黑龍龍限定大吟釀,酒香似熟成蜜瓜般香甜,酒質柔順且飽滿,甜、酸味呈現出平衡的完整度,誘發鮮味餘韻。

吃過豐富的燒物後,緊接的是天婦羅,美味的目光魚和甘甜豐膄的鱈魚白子當造期至明年春天,目光魚體形細小卻魚味十足,鮮甜且肉質鮮嫩,天婦羅炸後外脆內嫩。鱈魚白子則以紫蘇葉包裹,讓獨有香氣為白子添上清新的味道。還有心機之作和牛釜飯,選用愛知縣米以和牛油脂爆香來煮,伴入炒香的和牛粒、香菇、甘筍,添上鐵板燒和牛,盡收精華。此時再飲一碗以大量金目鯛、深海池魚等名貴海魚熬煮3至4個小時的香濃魚湯,伴上以餐廳命名的旭純米大吟釀,口感醇厚圓潤,酒香綿長,有果子酒般的餘韻,配搭肥美豐膄和味道重厚的菜式,和諧之餘,口感更添順滑。

俄羅斯配方

另外,千禧新世界香港酒店的法國餐廳La Table於這兩個月推出特別的「Oscietra Royal魚子醬×伏特加酒」嘗味菜譜,Oscietra Royal魚子醬採自魚齡約10至12年大的俄羅斯Oscietra鱘魚,並以傳統俄羅斯配方製作,粒粒飽滿分明、晶瑩剔透,入口帶着輕柔的海水味,伴隨果仁及奶油香。前菜及主菜另配上以黃金裸麥精華及100% 純淨水調製的波蘭伏特加酒,保證為各食客帶來非凡的美酒佳餚體驗。

首先登場的有多款清新的前菜,包括酸甜醒胃的日本油甘魚他他伴通粉、番茄醬及青瓜泡沫、以法式傳統手法炮製的醃漬帶子配海草、牛油梨醬及俄羅斯海膽,以及特別加入意大利檸檬甜酒同煮的地中海紅蝦伴意大利燉飯。主菜方面有三文魚柳配自家製紫薯麵根、青蘆筍、紅菜頭、酸忌廉及意式香草醬。最後以創新獨特的魚子醬甜品作結,特別混入伏特加酒及大溪地雲呢拿籽製成的意大利奶凍,加上軟綿綿的香橙海綿麵包、金柚肉及魚子醬,口感層次豐富。

海水鹹鮮味

至於尖沙咀海利公館(Hullett House)則於這個冬日與超過200年歷史的蘇格蘭單一麥芽威士忌品牌Highland Park合作,在馬堡閣推出為期兩個月的「威士忌與生蠔完美邂逅」味覺盛宴,大家可一嘗於北緯59度的奧克尼群島、亦為世界最北的蒸餾廠所出品的佳釀,同時搭配來自法國及蘇格蘭的頂級生蠔,打造無與倫比的極致味覺享受。

生蠔飽滿爽嫩的口感和濃郁的海水鹹鮮味,進一步帶出蘇格蘭單一麥芽威士忌的獨特風味,觸動味蕾的最深處。是次主打「12年單一純麥威士忌」、Dark Origins單一純麥威士忌」及「18年單一純麥威士忌」3款經典威士忌,搭配海水味濃郁的Loch Fyne No.1蘇格蘭生蠔、帶榛果香氣且富層次的Gillardeau No.2法國石蠔,以及帶有天然礦物味的Fine de Claire No.2 法國生蠔,滋味滿分。

 

醃漬帶子配海草魚子醬

以法式傳統手法炮製,酸溜溜的醃漬帶子配上牛油梨醬、俄羅斯海膽和Oscietra Royal魚子醬,鮮味大爆發。

 

 

Highland Park與蠔三重奏

馬堡閣以不同年份的威士忌美酒配襯來自法國及蘇格蘭的頂級生蠔,濃郁的海水味令威士忌的酒香更突出。

 

 

和牛釜飯

釜飯是日本傳統鍋飯,選用愛知縣米加上高湯、爆香的和牛油脂來煮,伴入炒香的和牛粒、香菇、甘筍、鐵板燒和牛,香氣四溢。

 

 

鐵板燒喜知次

大廚起出魚肉以封煎方式烹調,魚皮煎得香脆,蘸上秘製海苔汁,配上黑龍龍限定大吟釀,甜、酸味平衡,誘發鮮味餘韻。

 

 

刺身

櫻花木煙野生油甘魚、野生吞拿魚肥美非常,前者的日本櫻花木香氣滲透魚身,配上清淡易入口的蓬萊色男純米大吟釀相當匹配。

 

 

鐵板燒香箱蟹

香箱蟹一蟹三吃,分別將蟹膏加上日本錦豆腐,於鐵板上焗煮;蟹腳則拆肉伴以魚子醬;蟹肉則伴上蟹籽,帶出不同的鮮味。

 

 

伏特加魚子醬雲呢拿意大利奶凍

La Table創新地將伏特加與魚子醬以甜品的方式結合,以大溪地雲呢拿籽製成的意大利奶凍混入伏特加酒,配上香橙海綿麵包、魚子醬,層次豐富。

 

撰文:林依純

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