熱門:

2016年11月11日

占飛 忽然文化

辣椒素奧秘

辣椒的歷史可遠溯到6000多年前的中南美洲,皆因拉丁美洲乃辣椒原產地;對嗜辣的世人而言,咖喱只是小兒科,吃墨西哥莎莎醬(salsa)或四川麻辣火鍋所帶來的快感,以追尋至為辣的食物來刺激口腔,於是就成為嗜辣者的情趣了。

話說在1912年,美國化學家韋伯.史高維爾(Wilbur Scoville)已制訂辣椒素(capsaicin)的含量指標,他其時在一家製藥公司工作,設計了「史高維爾感官試驗」(Scoville Organoleptic Test),而以此一方法來測量出辣度的單位,就稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit,簡稱SHU)。

辣度等級

此一感官試驗測量方法,乃將某一單位的被測試物溶解於糖水之中,然後再交給品評員加以品評,測試員會逐步增加糖水量,直到辣味再無法嘗出為止,而溶解的糖水量總和,即為史高維爾所制訂的辣度單位了。

此所以辣椒以其辣度分為多個等級,以顯示辣的程度有所分別──從等級最低的青椒(其辣度為0),一直到令人望而色變的「卡羅萊納死神辣椒」(Carolina Reaper)(其辣度高達220萬),其辣度可謂有天淵之別。

儘管世人在正常飲食中攝入的辣椒及其辣椒素,其實是對人體無害的,皆因辣味乃源於辣椒素的分子,可通過刺激口腔內的「痛覺神經元受體」,從而讓世人產生辛辣的感覺,然而,實際上辣味卻不會對人體產生任何危害,僅僅幾分鐘之後,口腔中的灼燒之感就會消失,隔了一天以後,再吃辛辣食物,就可再次體驗到此一快感了。

美國專欄專家麥特.格羅斯(Matt Gross)顯然對此所帶來深有同感,他曾為美食雜誌《好胃口》(Bon Appetit)撰寫一篇關於辣椒的文章,此篇文章以冷冰冰的數字開始:「我花了21.85秒才吃完3枚號稱世界上最辣的辣椒──卡羅萊納死神辣椒,之後的劇烈身體反應,足足讓我花了將近14小時才恢復過來。」

辛辣的味道為世人所帶來的快感,究竟有什麼奥秘呢?要是辣椒只是通過在口腔中引發灼熱或灼痛,從而欺騙世人的大腦,那麼,為什麼會引起像麥特.格羅斯那樣的劇烈軀體反應?那就不妨首先分析一下辣椒素的基本生物學效應。

辣椒素的分子最初是由植物的抗真菌成分演化而成,由於辣椒素對「痛覺神經元受體」起到刺激作用,從而對辣的味道產生了喜好、迷戀或恐懼;無論受到火焰般的灼燒,還是辣椒素的刺激,痛覺神經元都會向大腦發出同樣的受熱訊號──神經元無法分辨兩者,對人體而言,在有可能受傷的情況下,就會避開威脅,此為正常的生理反應。

此所以吃辣椒後的身體反應,可視為人體遭到燒傷後的應激措施,費城莫奈爾化學感覺中心(Monell Chemical Senses Center)的生物學家布魯斯.布萊恩特(Bruce Bryant)有此說法:一如出汗乃人體進行自我冷卻的過程,受到激發的痛覺神經元會釋放導致血管擴張的物質,引起炎症反應(inflammatory response),從而向受損的部位傳送更多血液及急救物質。

「卡羅萊納死神辣椒」接觸世人的胃壁後,何以會引致嘔吐?布萊恩特指出,胃部分布着痛覺神經末梢,人體一旦受到劇烈刺激,不管是灼熱物質,還是化學刺激物質,就會設法將之清除出去。

奇妙循環

分布在世人的口腔、胃部及其他部位的痛覺神經元,會促使他們攝入大量鹼性物質,以中和體內的大量辣椒素,而無論是在混亂中喝下的物質,還是讓人上吐下瀉的物質,反正吃了極辣的辣椒幾個小時或者一天之後,雖然不適的感覺每每揮之不去,但人體卻並沒有受到長期性威脅。

然而,生物學家已經發現,如果長期以辣椒素餵養幼年哺乳動物,會造成痛覺神經元的死亡,布萊恩特強調,不斷激發神經元會出現疲勞受損情況,而且受損的神經元不會再生。

辣椒此種植物之所以進化出辣椒素的分子, 其目的正好在於避免讓哺乳動物吞下其種子,而鳥類並無產生灼燒感的神經受體,牠們只是將辣椒種子囫圇吞下,透過排放糞便加以傳播,有利於辣椒的繁衍;然而,辣椒卻遇上以追求辣感而後快的人類,如此說來,那倒是一個奇妙的循環。

撰文 : 占飛

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads