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2016年11月8日

劉晉 食家講場

屠宰的藝術

人類吃肉就得把活生生的動物屠宰,但礙於文化風俗,人們大多忌諱談及。赤裸裸的殺生被視為不文明和不衞生行為,現代社會更把人類和畜牲分隔,實行中央屠宰。

據人類學家研究,南美洲的原住民之所以被歐洲人帶來的疾病殺光,就是因為他們沒有畜牧,對天花和麻疹這類和動物有密切關係的病毒完全沒有抵抗力。人類和禽畜的關係一直密切,我們的祖父輩仍會在家中畜養家禽。時至今天中國某些村落仍然會於節慶時劏豬宰牛,動員全村人清洗屠體和內臟,製作肉品和烹煮盛宴。即使在八十年代,香港仍然有人把活雞買回家中自行屠宰。

內疚感與衞生

人類屠殺動物時主要考慮兩個因素:內疚感和衞生問題。為了減輕殺生的罪疚感,人們在屠宰前進行儀式,祈求寬恕或感謝上天。東京築地市場劏魚不叫「殺」魚,而是叫「締」魚;捕獲後自然死亡的魚稱作「野締的魚」。市場內的波除神社定期舉行酬祭魚類的祭典,祭典像喪禮一般,魚販虔誠合十向上天表示感激。

幾乎所有宗教都不鼓勵殺生,回教和猶太教對屠宰有清楚的指示,伊斯蘭教法屠宰(Halal)要求屠宰時頌經,並且把動物的血液放清。可是近年Halal引起動物權益人士抗議:歐美屠房普遍把禽畜電暈後才宰殺,但伊斯蘭教法卻是先用利刀把禽畜的動脈割開,由教徒頌經。禽畜於清醒狀態下被殺,有違動物權益之嫌,故丹麥於2014年立法禁止伊斯蘭法屠宰。

禽畜如何屠宰跟食味有重大關係,若禽畜因為痛苦或受驚而掙扎,肌肉收縮令肉質和味道大打折扣。講究美食的人都重視屠宰,重點就是在短時間內結束禽畜生命,減少其痛苦。法國人以獨特手法抓着鴨的脖子使其窒息,以此方法屠宰的「窒息鴨」為高級食材。日本料理講求完美,他們對劏宰魚類特別有研究。已經有350年歷史的「活締殺魚」於日文意思是「還活着時終結生命」,它把魚的中樞神經系統癱瘓,延緩死後僵直的情況,保持魚肉的味道和質感。

活締殺魚方法如下:在魚背部、頭和胴體之間下刀,切至脊骨位置,切斷主動脈和延腦。接着把尾巴連接身體的脊骨切斷。把魚放進冰水中,魚的肌肉在冰水裏放鬆,血液漸漸流出。最後利用鐵線或尖銳的工具插進脊椎內摧毀神經,令魚肉放鬆,魚的鮮味得到保留。

結束一條生命是一件莊嚴的事,用心屠宰以保存肉的鮮味,發揮其滋味才是尊重生命。

 

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