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2016年11月5日

Walter Kei 食家講場

汕頭古寨婚宴

潮汕去了近20次,熟悉的程度連當地導遊也以為我是潮州人。美食行由我這個偽「潮州仔」去寫,有一個行程連導遊也認為是奇招。

龍湖古寨是一個始創於南宋初年、圍寨於明、繁盛於清的潮汕古寨,見證了農耕社會到商業世代的村寨,年輕人走的走,住的人數量少,是龍湖古寨的現狀。

婚宴特色

美食行中,愛吃的朋友多,想了解潮汕文化的人少,倒不如辦一個潮汕「婚宴」,既可帶大家看舊建築,同時也看到潮汕人的民俗文化。潮汕婚宴習俗有一套傳統禮儀,「八仙桌」是指方桌可同坐八人而得名。若逢辦大喜事,設席宴請賓客都有講究尊卑上下,誰坐正、誰人能夠先離位?由定位、入席、宴位、上菜、宴畢都有安排。結婚的流程對潮汕人來說,可以說是流在體內的血。潮汕人從小就泡浸在傳統風俗中,對於一個外地人來說,很難會明白潮汕人對定位、入席、宴位至安排主客來賓速度之順暢感是如何做到?對於一個半封閉的社交生活圈來說,潮汕人生活在「熟人社會」圈內,長幼是從小就埋在心裏的一種概念。

上菜一般由廚工用木方盆盛來,由輩分最低的接過,等到菜有一定數量,就替長輩斟酒。廣府人婚宴流行送一對椰子,潮汕人行的是古漢族婚姻風俗「奠雁禮」,以鵝替雁作為聯結雙方的禮儀用物。從前,潮汕人娶妻,送的是一雙鵝;現代,滷鵝已經成為家宴中排於首位的食物。提起汕頭滷鵝,潮汕自有它的一套。潮汕俗語「稚雞碩鵝老鴨母」,說明了吃雞要小,鵝要大,鴨要老。碩主大吉,意思是大而壯;以碩鵝做滷鵝,肉軟香濃。

婚宴的冷盤菜花盆迎貴賓,取的是花開富貴的意頭,醃橄欖、蝦棗、肉卷都常見,擺得像一盆花。另一道意頭菜年子百合,是糖水中的蓮子百合,潮汕人分別是當做喜宴前湯,寓意甜甜蜜蜜。

清肝靚湯

雖說婚宴是兩家人的事,主家舉杯敬酒,全席皆舉杯。主廚有一道排骨煲山野橄欖的清肝湯,能有補腎潤肝功效外,還對平常喝酒多的朋友有清洗肝脂去油作用。據說,整個廣東省以潮汕地區離婚率最低,潮汕婦女能忍皆忍外,也有賴潮汕人生活中的「自己人」理念。一種「熟人社會」的生活圈,離離合合就影響到很多家族間的「兄弟」情誼。而這一種「團結」往往就有助於生意上的成功,因此婚姻也就不再是兩個人的事了。說起潮汕美食,中秋前後吃清蒸膏蟹很普遍,而另一道蚵仔煮清粥也常見;膏蟹蒸好能有「滿堂紅」,蚵仔煮清粥加些芹粒也能為農家的喜宴添春色!

 

 

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