2016年10月29日
炭燒的香氣徐徐升起,嗅出一份濃烈的花生香味,這是每次來到東南亞餐廳必選的沙爹串燒,其肉香瀰漫,令人食指大動。
沙爹的配搭可以很廣泛,這款來自印度尼西亞的小吃,已成為當地的國菜,傳到鄰近地區後,更成為泰國最受迎歡的美食之一,同時深受世界不同國籍人士喜愛,如在2011年CNN觀眾投票中,沙爹在世界上50個最美味的食物中,就獲得第14名的高排名。
沙爹一詞來自印尼語Sate和馬來語Saté與Satai,據說是爪哇的攤販根據印度的卡博串發明的,而卡博串是一種源自中東地區的食物。在十九世紀初,大量印度坦米爾人和阿拉伯移民湧入荷屬東印度,這些移民帶來的飲食習慣,結合爪哇和蘇門答臘當地的食材,促使沙爹在印尼出現。
各國各有特色
沙爹從爪哇傳遍荷屬東印度的各個島嶼及鄰近國家,產生些微的不同變化。沙爹的製法看似簡單,但其精要之處是沙爹醬汁,於東南亞不同的國家,醬汁的食材稍有不同,今日就請來了榮膺「亞洲50最佳餐廳」第19位的高級泰國食府Issaya Siamese Club香港分店廚師,為大家示範泰式的沙爹串燒製作。
身為泰國人的行政總廚Matt Lohasuvarnkij, 最明白泰國人對沙爹的那份喜愛與執着,幾乎所有的泰國餐廳都會有沙爹這道菜式,而香港的Issaya也不例外。沙爹串燒與不同的肉類配搭百變,如雞肉、羊肉、牛肉、豬肉、魚等,都可以是沙爹串的材料,傳統是用炭火燒烤才最正宗美味,但可惜的是香港不少餐廳礙於消防條例所限,都沒有真正的炭火燒烤。
泰醬加入花生
於泰國特色的沙爹醬中,我們常見到都是加入花生的沾醬,如今次Matt煮理的「炭燒沙爹羊肉」,所用的醬汁是用了花生、泰式香料等自家製成的香濃沙爹醬燒香,材料包括馬沙文咖喱醬、花生碎、羅望子醬、辣椒、豆蔻、肉桂、椰奶、椰糖等,調製成香濃的沾醬,還特別另外配上一客用了青瓜、白醋、紅葱頭調校的酸溜溜醬汁,讓人解膩。肉類方面,大廚選用了優質紐西蘭羊肉炮製,先以低溫慢煮方式烹調12小時,封鎖肉汁,令質感更柔軟嫩滑,別具泰式風味。
Issaya Siamese Club香港店行政總廚──Matt Lohasuvarnkij
出自廚師世家的Matt,自小於家族開設的餐廳中成長,並於澳洲烹飪學校畢業。畢業後Matt曾經在紐約、悉尼等地工作,後來回到家鄉泰國發展,並且跟隨名廚Ian Kittichai於曼谷Issaya Siamese Club工作,如今於香港店為大家帶來前所未有的當代泰國菜。
撰文:林依純
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