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2016年10月14日

班哥 班哥有食緣

中西煮法百科

現在所謂高級西式料理有一個非常流行的煮法叫做Slow Cooking,中文叫慢煮,就是將食材放入一個真空膠袋裏,用約60度水溫浸熟,其實這煮法約20多年前已有,那時叫做Vacuum Cooking,即真空煮法,流行了一陣子。

舊酒新瓶,現今再包裝一下,加一部慢煮機,可以控制溫度,又有市場了。這種煮法據說可以保持食物營養和更原汁原味,真是見仁見智。我認為這是一種懶人煮法,毫無廚藝可言,不值得去推薦。說到西餐煮法亦有很多,如烤、燒、炒、油炸、醃、撈、烚、鍋煎、風乾、風登(用油或芝士浸熟)、油浸、輕燒蒸、煙熏、醋製、蜜製、燴、焗等。

百變中菜烹調

可是中餐煮法更多姿多采,當年張大千推許為「川菜第一人」的陳健民大師,據他統計中菜的基本烹調法共有35種,「炒」分為清炒、燴炒、爆炒;「燒」有紅燒、乾燒;「蒸」有清蒸、粉蒸、釀蒸;「炸」、「爆」可分油爆、醬爆、湯爆;「煎」可分生煎、乾煎;「烤」可分生烤、炭烤;「醃」可分鹽醃、醬醃;「滷」、「熏」可分生熏、熟熏;「凍」就是將食物加果膠粉煮成羹待凝結;「拌」可分涼拌、熱拌;「燴」混燒或混煮謂之燴;「氽」連湯帶食物倒入湯碗內謂之氽;「溜」可分油溜、醋溜、茨糊溜;「燙」將食物放入滾水或湯中至半熟瀝乾再回鍋煮;「燉」、「煮」、「燘」將食物炒或燒,加入少許高湯以小火燘至湯汁收乾;「焗」將食物調味用錫紙或鹽或其他物料慢燒而成;「泡」用鹽水或糖醋醃製的蔬菜;「醉」用好酒浸泡的食物;「滾」食物放入滾水或滾湯內以短時間煮熟;「烘」食物放在平底鍋或烤網上慢慢烤乾;「煨」將食物放入鍋內以小火慢燒或煮爛;「邊」將食物放進鍋內翻炒,將水分煮乾加以調味謂之邊;「風」將食物以鹽、酒、香料醃製後完全風乾;「酥」食物以熟油炸熟冷卻後再炸一次,使其酥脆;「糟」以酒糟浸泡入味的食物;「甜」食物加入適量的糖浸泡後煮或烘成餅食;「扣」主菜處理時倒扣在碟上;「拼」即所謂將食物切片或塊排放在大碟上;「羹」即食物煮高湯最後勾芡而成;「醬」食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再煮熟等等。

中西比較之下,似乎還是中菜的烹調更博大精深。

 

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