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2016年10月14日

謝嫣薇 人情味濃

慢調巴黎.繁盛東京
Dominique Bouchet法日情緣

Dominique Bouchet,是餐廳名字,也是大廚名字。他未必是香港人最熟悉的米芝蓮星級名廚,卻是提起姓名之際,許多法國廚師肅然起敬的對象——「噢,Dominique Bouchet!他是Robuchon的大弟子,是一位很有實力的大廚!」離不開這樣的評價。

生於法國波爾多以北的夏朗德,於巴黎浸淫一身絕世廚藝,並且邂逅日籍妻子,然後再闖東京食界。Dominique Bouchet來回於「巴黎的慢調與浪漫」和「東京的繁盛與時尚」之間,造就了令人回味無窮的美食境界……

入秋的東京,行色匆匆的銀座第一區, 目不暇給的時興事物,以及日夜交替的光影,令人目眩。從樓下經過的話,誰也不會想到,別有洞天就在咫尺之遙。隱藏在銀座一幢不起眼的商業大樓,有一家設計優雅、格調溫暖的米芝蓮二星法國餐廳。

隨着互聯網的普及,近10年開始廣為人知的法國殿堂級料理大師Joel Robuchon,其弟子Dominique Bouchet早在1976年已經擔任他的副廚,管理員工100人。當年,Dominique Bouchet才24歲,套一句中國人的說法,也算年少得志。鄉音無改鬢毛催,坐在眼前的Dominique Bouchet早已擁有自己的一片天,過了耳順之年,雙目依然炯炯有神,為了熱愛的工作穿梭於巴黎、東京之間,每3個星期,他的生活場景就要換一次。

生於酒鄉

Dominique Bouchet土生土長於法國波爾多以北的夏朗德(Charentes),舉世聞名的干邑(Cognac)就是夏朗德省下的一個市鎮。然而,這位大廚不愛干邑,卻特別鍾情於香檳。五代經營的知名香檳大師品牌Pierre Mignon根據他的喜好為他生產個人品牌的4款香檳,其中一款可用來當開胃酒的Brut Nature Zero Dosage,風格明快,酸度清爽中不失細緻。

在這杯香檳中打開話匣子,時光一下子倒流了50年:「我8歲就知道自己想當一位廚師,因為從小就跟着媽媽在廚房裏打轉,覺得做菜是一件非常迷人的事!」不要以為法國人鍾情美食、名廚在社會中地位超然,父母對廚師這一份職業就一定支持, 「爸媽其實希望我當醫生或律師。」天下父母心真是無分國籍。「可是我很堅定,父母也就不反對了,就說:如果你想當廚師,你就努力吧!」

13歲,Dominique選擇進入廚藝學校升學,暑假時,父親把他送到一家朋友開設的餐廳打工吸取經驗。「當時的工作量是每天至少十幾個小時,太辛苦了,有天我受不了,就逃回家裏去。怎知道爸爸把我送回餐廳,他跟我說的一句話我到現在還記得:『如果你下了一個決定,你就要學會忠於這個決定去付出去努力,不能因辛苦就放棄!』因為這句話,從此我都非常專注於學習和工作,再累也沒有想過放棄。」

在出道沒多久後,Dominique就在當時已被喻為大師級的Joel Robuchon翅膀的護蔭下累積個人經驗和能力,打後的仕途可謂一帆風順:在著名的三星餐廳銀塔擔任主廚、在Hotel de Crillon出任行政總廚管理所有餐廳,包括大名鼎鼎的Les Ambassadeurs、兩次獲得法國政府頒發榮譽勳章以表揚他對美食藝術的貢獻,2004年開設自家餐廳以來,屢獲米芝蓮星級評鑑榮耀——巴黎的餐廳固然有星星光環加持, 即使是開在東京銀座的第一家海外餐廳,開業僅4個月就摘下了二星,殊不簡單。

巴黎邂逅

法國廚師在東京開店並不罕見,厲害的是能在短時間內即獲得肯定,顯示團隊擁有非凡實力。這些成就,絕對要歸功於Dominique Bouchet的做人態度。在問起他人生可有難忘的挫折?他的思緒竟然追溯到1988年,近乎30年前的事:「當時我在家鄉開了一家餐廳,有一個晚上,我忽然很不舒服,但已經來不及取消訂位,只好硬着頭皮上陣。結果,我做菜的水準不如預期,客人的反應都說吃得不滿意……唉,到現在想起來,我還是覺得很對不起當晚的客人啊!」30年了,他還是耿耿於懷當晚的失準,對客人的失望感愧疚。這一份對於做菜徹徹底底的認真,是不是該叫時下許多只顧着做宣傳催谷名氣,出現在媒體上多於出現在廚房裏的年輕大廚汗顏?

日本,以及日本文化,是Dominique Bouchet生命中不可或缺的一環——這也許得從他美麗的日籍太太百合子說起。兩人邂逅於巴黎,百合子從事日法翻譯的工作,主要是翻譯大廚們的食譜和美食書籍,聽起來就是一對天作之合。「我的太太不但令我深入了解日本文化,也是在背後推動着我的人。我的個性比較隨性悠閒,沒有她的鞭策,我不會努力地把一個又一個想法實踐在生活裏。」

靈感之地

提起太太,彪形大漢一臉溫柔的笑意, 好像那是他的初戀,而不是相守二十載的妻子。10年前,兩人曾於巴黎有一驚世之作,那就是開設了一家非常個性化的概念廚房Wa-bi Salon,以日本鐵板燒或壽司吧的概念去做Fine Dining,人數限定於6至8人,並且得要事先預定。客人圍坐於吧枱前看廚師做菜,並不時可以交流對談,對巴黎人,甚至巴黎媒體來說,都是耳目一新的有趣用餐經驗,也打開了這種「法菜日做」格局的先河,如今陸續被不同餐廳或廚師仿效。對Dominique來說,當時他只想做一些不同的事,藉着日式料理方式去打破Fine Dining的拘束,而不是刻意與眾不同。這可能是日本文化潛移默化的影響吧,思維有了不自覺的突破,就做出了跟別人不同的事情。

東京,對於這位在巴黎發跡的名廚來說,是個充滿靈感的地方:「東京的速度很快,是不同國家的時尚、潮流、美食的滙聚點,在這裏你會有很不同的視野;而巴黎是個步調較緩慢的地方,人們也傾向於保守,不容易接受外來事物,衝擊不會那麼多。」因為愛情給他打開了一道東京的門, 這位大廚在快與慢、變與不變之間找到了轉換點、在保守與開放之間得到了美妙的平衡,有說你愛上了怎樣的人,就會有怎樣的命運,這句話真是半分不假呢!

撰文:謝嫣薇

 

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