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2016年10月12日

林依純 美味之源

美味純白雲朵──忌廉

忌廉(Cream),輕輕的放在嘴巴裏,有如享受雲朵般的輕柔,美麗的純白色,為它塑造了無限的可能性。

作為甜品師傅的最愛,鮮忌廉風行世界,化身為雪糕、蛋糕、餅點等不同的美食,俘虜我們的心。

忌廉用途廣泛,有助提升食物的味道與質感,是歐美家庭中最常出現的食材,相較於東方國家,西方人更為享受忌廉嫩滑如綿的口感,也是製作甜品時缺一不可的重要元素。

忌廉(Cream),又稱鮮奶油,是從新鮮牛奶中分離出的牛奶脂肪,傳統製作方式是將新鮮牛奶靜置一段時間之後,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,人們收集這一部分,便是我們常用的高濃度奶油。

其實人類使用忌廉的歷史相當短,因為這與牛奶的保存與衞生條件等關係相當密切,初時脫脂產品先在富裕的西方國家興起,鮮奶油也是富裕階級的特權,如在法國路易十四的時代,鮮奶油只會為國王製造,民眾可能從未聽過打發鮮奶油。法朗索瓦.瓦德勒是香緹城堡的飲食總管,他以打發鮮奶油為路易十四創作出多道出色的甜品,都曾在歷史上留下美妙的一頁。

提升鮮奶油口感

在工業革命以後,科學發展一日千里,收集奶油已改用機械協助,利用離心機來加速完成,再加上冷藏及消毒處理的純熟運用,就能大大提升鮮奶油的口感與衞生。在許多國家,奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。除此之外,奶油也可以通過乾燥製成粉,以運輸到遙遠的市場。

素有「忌廉至尊」(La crème de la crème)美譽的歐洲忌廉,一直以來備受全球糕點廚師推崇。為進一步將歐洲忌廉推廣至亞洲市場,奶類製品協會(CNIEL)舉辦了多個活動讓人認識忌廉至尊的魅力。

CNIEL傳訊總監Laurent Damiens表示:「現代人追求以不失美味的健怡食物為日常飲食指標;事實上,普通忌廉或濃忌廉的脂肪比例及卡路里含量,與食油或牛油相比更低,甚至低於二至三倍。如今香港市場對於歐洲奶類產品的認識日漸加深,我們期望將來香港市場對歐洲奶類製品的需求會有進一步增長。」

Damiens稱,飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草,通常含有一些類胡蘿蔔素類的天然色素,這使得利用其生產出的忌廉帶有一些淡淡的黃色,味道和質感都比較濃,主要是作為蛋糕的裝飾,或成為麵包的餡料。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的奶油,通常呈現白色,味道較淡,質地較鬆軟,常用來加在飲品中,亦有用作蛋糕的裝飾。

至於歐洲忌廉的顏色,比乳白色更白,其鮮忌廉及酸忌廉產品亦因而更適合用於製作慕絲及雪糕等純白色甜品。而低脂的歐洲忌廉亦於時尚的健康飲食潮流中,成為製作湯類及醬汁的常用材料,成為輕盈美食的重要食材。

必經過殺菌處理

一般而言,忌廉是由全脂牛奶經過撇脂工序而產生的物質(乳脂)。Damiens說,何謂「忌廉」在法國現行的法例也有明文規定,即每100克忌廉需要含最少30克乳脂,而每100克低脂忌廉則需要含有最少12克的乳脂,否則便不可以稱為「忌廉」。

法律亦禁止在鮮奶油中添加其他產品,而僅容許微量添加,如蔗糖最多15%、乳酸菌或穩定劑0.5%。不論是忌廉或低脂忌廉皆須經過加熱處理(巴斯德消毒處理或殺菌處理),只有生忌廉是例外。商標如標示了「鮮忌廉」已代表忌廉經過巴斯德消毒處理,毋須註明「巴斯德消毒」字樣,而經過殺菌處理的忌廉則不能稱為「鮮忌廉」。正因為這些嚴格的規限,所以令歐洲的忌廉更有品質保證。

撰文: 林依純

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