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2016年9月24日

劉妙賢 美食教煮

慢煮神器烹調 三文魚配時蘿乳酪醬

多得慢煮機、慢煮器的興起與普及,讓一直被視為大廚級秘技的慢煮方式漸漸興起,演變為現時的家庭煮食樂趣,加上家用慢煮器使用方便簡單,即使零廚藝之士也可炮製出大廚級的菜式水準,特別是用於烹調扒類,效果更是令人喜出望外。今天大廚便以慢煮棒烹調一道三文魚配時蘿乳酪醬,魚肉美味嫩滑,令人大滿足。

首先理解慢煮的概念,即是以低溫烹調手法處理食材,就像高級餐廳炮製出的菜式,巧妙地利用真空密封技術,以塑膠袋鎖住食材原汁原味,再以低溫長時間慢煮。一般來說,可選擇45至90度的烹調溫度,同時確保煮食期間溫差不會超溫。Celia笑說,家用版慢煮棒最易用,只要準備一個大容量的煲具即可。

慢煮棒在外國已是常用的廚具之一,以Celia所見,近年來本地多了推廣,曝光率開始多了,而且價錢由初時的千元回落至數百元,怪不得甚受新世代女士喜歡,特別是身兼兩職的繁忙都市女性。「用慢煮器來煮扒類最適合,有時用平底鑊煎扒,肉類受熱未必均勻,不時出現某些位置仍舊有血水的情況,甚至廚藝一般的新手,掌握不了生熟的烹調時間,煮得過火也是常有之事,而用浸熟形式的慢煮棒就沒有這方面的問題。」這次她便以三文魚為主角,強調基於烹調時只用50度溫度煮20分鐘,在挑選食材時要選擇質素最佳的魚生級別三文魚扒,以確保食用安全。

至於牛扒亦是深受歡迎的慢煮菜式之一,以58度煮可炮製出Medium的口感,而Medium Rare則略低的54至55度便可,時間便要視乎食材大小,如1吋以內的牛扒用一小時便可以了,3吋的原條肉眼或西冷,烹調時間稍長,2至3小時就可打造出口感與食味兼備的牛扒菜式。

刺身口感

慢煮特色在於穩定水溫的長時間烹調,密實袋保存了食材的水分和味道,毋須擔心因水分蒸發而流失精華,菜式芳香撲鼻之餘,肉質更保持鮮嫩,即使蔬菜類亦可保持嫩綠,加上調味料跟隨食材一起放入袋中,在烹調時藉着熱力將味道慢慢滲入食材,可說是原汁原味,省掉預先醃製的步驟。「當食材(三文魚)長期處於低溫狀態,就算熟了,色澤仍是淡粉紅,而且肉質特別鬆軟,有咬口得來又不會靭。」慢煮的三文魚扒,剛熟狀態的口感帶有刺身質感,食時伴着陣陣油香,加上醒神檸檬乳酪汁,愈食愈開胃。

若想賣相和口感更上一層樓,Celia建議煮熟後的牛扒、魚扒可再以平底鑊煎香表面,或利用火槍將魚皮燒至香脆,而雞肉或厚身肉類就可借用焗爐,焗約10分鐘,做出微焦的表面,食時更香口。

 

 

 

 

 

陳詠雯(Celia Chan)──Cooking Fever創辦人兼導師

由吃勻全世界為目標的空姐,到現今開設了烹飪教室,主力教授西餐及甜品課程,閒時也愛發掘不同的烹調食具,帶來簡單又美味的菜式。另外亦不時於媒體曝光,作烹飪示範和設計食譜。

 

撰文:劉妙賢

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