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2016年9月10日

劉妙賢 美食教煮

健康「營」格 蒜香帶子藜麥沙律

時晴時雨的炎炎夏日,可吃些清淡健康美食,厭倦了只有蔬菜、生果的沙律,倒不如投入逐漸流行的藜麥(Quinoa)熱潮。藜麥被聯合國糧食及農業組織列為完美營養食品,能冠上「完美」二字,皆因不含膽固醇及麩質外,還具有「四低」特質,分別是低鈉、低脂、低升糖值和低熱量。

Kaley是藜麥的粉絲,這次便以此為主角,炮製出飽肚又清新的蒜香帶子伴紅莓香橙藜麥沙律。

藜麥原產於南美洲安第斯山脈,已有七千多年的種植歷史,為印加土著的主要傳統食物,特別是在粟米還未流行時,在印加古文明中具有重要地位。嚴格來說藜麥是穀類植物的種子,並不算是穀物。

藜麥在外國已流行了一段長日子,以往多作為伴菜,現在已一躍成為主食,而且煮法多元化,如混入米飯煮,甚至代替米飯,或是加熱烘來直接食,就像爆谷一樣帶脆口感,健康又可以止口癮。在北美通常將四杯水對一杯藜麥的份量來煮,也會加入其他五穀雜糧,就像粟米片食法,進食時加入蜂蜜、果仁、雜果等,豐富口感又有營養。

Kaley笑說,天氣炎熱,自然胃口對濃味食物提不起勁,又不想以沙律果腹,此時可一試藜麥,這次便將藜麥化身沙律,再配合紅莓、香橙等配料,並特地用上蜜糖蘋果醋來調味,愛其酸中帶甜,讓沙律更為清新。最重要是份量少許的藜麥已夠飽肚,就像米飯般提供充足能量,加上很容易消化,可減輕腸胃負擔。

一般來說,藜麥口感硬身,以滾水煮大約十一二分鐘,見到藜麥爆開外皮便成。Kaley直說︰「現代人凡事要快捷,坊間已有Pre-cooked的半熟藜麥賣,可減少烹調時間。」見她使用半熟藜麥來入饌,確實比一般藜麥少了一半的處理時間。

處理過藜麥的人都會察覺到,沖洗過藜麥的水會帶點苦澀,這是來自藜麥表面的皂素,如剛才見Kaley以清水沖洗半熟藜麥,全為了減輕苦澀味,不過要徹底去掉苦澀味就必先用水浸過夜。

有營米糠油

作為健康的沙律,在使用藜麥之外,亦用上以糙米皮衣及胚芽煉製的Rizi米糠油來調味,要知道每一百公斤稻米才可提煉出1公升米糠油,營養成分比一般食油高,這亦被日本厚生勞動省所肯定,將米糠油指定為日本各中小學營養午餐的專用烹調食油。

作為烹飪班導師,Kaley選用食油時以方便易用為大原則,基本上米糠油已足以應付「生撈食油」、「高溫快炒」或是「炸物」等不同烹飪方式,皆因此油擁有250度的高發煙點,不怕中式的煎炒炸焗煮法,一掃以往使用橄欖油的顧忌。

見Kaley以米糠油來炮製蒜油,「米糠油少油煙,味道清淡,沒有橄欖油或花生油的濃味特質。」如以米糠油來爆香蒜頭至金黃色,隔渣後便成為香氣濃郁的蒜油,用作撈帶子片便可提升食味。同時多得其油黏性低的特點,可避免食材吸收過多油分,繼而變得油膩,所以更適合用作沙律涼拌。

 

 

 

 

 

 

梁嘉莉──煤氣烹飪中心助理經理

Kaley在煤氣烹飪中心任教超過10年,主要教授西菜及健康菜式的烹飪班,也為社會企業餸菜包工場設計菜譜,至今已有近200款菜式。曾出版多本烹飪書,如《新手學西菜》、《無添加口立濕》等。

 

撰文:劉妙賢

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