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2016年9月6日

林依純 星級餐廳

韓國地方風味 新派精緻料理

南韓自從「漢江奇蹟」的急速經濟發展以來,吸引不少外國人前往旅遊,但除了首爾、京畿、江原、濟州等著名的地方外,世人對韓國的了解未算深入,尤其是不同地方盛產的食材,對於香港人來說更是陌生。因此有來自韓國的知名廚師,以韓國地方素材為主題,結合新派精緻料理風格,帶來香港鮮為人知的韓國飲食文化。

由韓國知名廚師Lim Hee Won坐鎮及主理的新派韓國餐廳MOMOJEIN,自開業以來深受港人喜愛,最近餐廳推出首個新菜單,繼續將傳統地道韓食重新演繹,帶來新驚喜。

各地特產

Lim解釋,一般人對韓國地方素材所知不多,如麟蹄郡(Inje)農業發達,是出產大量薯仔的地方;而益山(Iksan)則盛產牛肉;還有以海蝦而聞名的獨島(Dokdo),及盛產牛肉、帶子及香茹的長興(Jang Heung),眾多地方都有他們特色的菜式,今次他將會重新創作,帶來賣相摩登別致的佳餚。

一如既往,新菜單用上了大量自家製材料,包括有自家製韓式年糕、自家製豆漿、自製黑蒜醬汁等。每項美食的工序殊不簡單,總廚的這份堅持,實屬罕見。開胃前菜有「牛肉他他紫菜筒」,是由大熱的韓國生牛肉菜式(Yukhoe)演變而來,牛肉他他以芝麻油調味,伴上梨片放入自家製紫菜筒中;品嘗時再用唧筒加入蛋汁,特別香滑。

惹味的「蝦乾牛油果配脆片」取材自盛產海蝦的獨島,但構思料理時則加入墨西哥菜Guacamole的影子,大廚將新鮮牛油果果肉攪成蓉,配上番茄粒、蝦乾、香草等,大家可以香脆的自家製炸雲吞片沾醬享用,口感豐富。至於看似平平無奇的「薯仔煎餅」,其實背後工序絕不簡單,麟蹄郡的薯仔先磨蓉後煎香,做成煎餅的底部,營造煙韌口感;上層是薄切薯仔片,帶出香脆的口感,每份煎餅即叫即做,配上傳統醬汁及自製辣味蛋黃醬,別富特色。

長興三合

豆漿冷麵是韓國人在盛夏季節時的傳統菜式,味道按照不同地區,會有甜食和鹹食兩款口味。而今次大廚就選擇了長興(Jang Heung)區域的甜食口味製作了「龍蝦豆漿冷麵」,並利用五月艾(草本植物)製成麵條,配上自家的製豆漿、龍蝦肉和青瓜泡沫,令這款傳統食品頓時變成一道充滿時尚美態的夏日菜式。

南部地區長興的居民會將當地的特產牛肉、帶子和香菇同時一起烤煮,這個配搭稱為「長興三合」。大廚則改用了澳洲和牛慢燒、香煎帶子及自家熬製的冬菇湯汁,重新演繹這道菜;配上自家醃製過的四葉蔘、大蒜漿和旱金蓮,為它添上新面貌之餘,亦蘊含長興的山河氣息。

韓國三面環海,海鮮菜式絕對不少,「海鮮辣湯」則將金菇、豆腐、海蝦及其他時令海鮮放入秘製湯底中,連同小爐子上桌於大家面前點火,再慢熬大約10分鐘,海鮮精華滲透湯中,開胃又惹味,熱騰騰的教人大滿足。

在韓國人的飲食文化中,在用膳的最後部分都一定要吃過飯或麵才算是完美。大廚以這傳統做法為概念設計出「海膽龍蝦肉五榖飯配自家製湯汁」,把健康又香口的五榖飯炒好,再配上用了原隻海蝦和龍蝦熬製的湯汁,加上新鮮海膽和龍蝦肉品嘗,海鮮滋味滿溢。

 

長興三合

將慢燒澳洲和牛、香煎帶子及自家熬製的冬菇湯汁炮製,配上經醃製的四葉蔘、大蒜漿和旱金蓮,別具地方色彩。

 

 

 

薯仔煎餅

選用麟蹄郡的薯仔,磨蓉後煎香,再鋪上薄切薯仔片,配上傳統醬汁及自製辣味蛋黃醬,口感豐富。

 

 

 

蝦乾牛油果配脆片

獨島盛產海蝦,大廚創新以牛油果果蓉配襯,加上番茄粒、蝦乾、香草等,並以自家製炸雲吞片沾醬享用,香脆惹味。

 

 

 

海鮮辣湯

小爐子內有金菇、豆腐、海蝦及其他時令海鮮,秘製湯底帶有少許香辣,熱騰騰的更教人滿足。

 

 

 

牛肉他他紫菜筒

牛肉他他以芝麻油調味,伴上梨片放入自家製紫菜筒中;品嘗時再用唧筒加入蛋汁,特別香滑。

 

撰文:林依純

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