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2016年8月26日

陳春燕 人情味濃

林百欣御用家廚
珍味征服嘴刁客

講到識飲識食,廣東人一定名列前茅。早在明末清初,嶺南詩人屈大均就在《廣東新語》載道:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」何況此時此刻的美食天堂香港?要征服食得招積的香港人,新鮮、美味、創意缺一不可。

身為已故大亨林百欣的家廚,作風甚低調的名廚鄭錦富,就靠一手聞所未聞的功夫菜式,如「無黃蛋」、「二合一甜橙」、「四雞熬粥」,以及聞名天下的「燕窩釀雞翼」和「花雕焗飛天雞」,以珍味征服林百欣及一眾上等賓客……

早前「豬肉佬」一詞被正名為「肉類分割技術員」,但地盤佬、的士佬、飛髮佬、廚房佬等依然揹着一個象徵讀書不成、形象低落的「佬」字。七八十年代,廚房和工廠在世俗眼光中就是藍領低下階層,對此富哥笑說:「自己沒有什麼文化,可以選擇的工作不多,一是工廠,二是廚房。最初試過做紗廠,之後幫師兄修理機械。但七十年代工廠日薪只得20元,扣除交通、食飯錢已所剩無幾。我們還要賺錢養家,所以最後仍是選擇做廚房。這行的好處是包食包住,剛入職時一個月有630元,如果你不是好賭之人,就可『淨袋』人工。」

為搵食渡海

香港人口密度數一數二,五十至八十年代一波偷渡潮是主因。大批湧至的廉價勞動力中,只得十七八歲的鄭錦富正是其中一員。「七十年代,最多人到香港『搵食』, 這裏賺錢容易,做一日等於在大陸做一個月。當年為了生活,全港起碼有一半人是透過坐船、游水、爬山來港的內地人。」經歷饑荒時期,曾窮得沒飯吃的他,從寶安同鄉中聽聞香港工資高、生活好,就此與朋友展開偷渡計劃。

事前收集情報如潮水漲退、巡邏人員的下班時間,加上兩個月的游泳練習,在八月十五後的一個晚上,兩人終於橫渡6000米,從深圳游到流浮山。聽落雲淡風輕,實際上可是驚險萬分。富哥回憶道:「最初以為香港離大陸不遠,怎料一游就是三個半小時。途中還要望實燈塔以免游冤枉路,村裏有幾個人就是因為不夠氣被水流沖走。記得當時已經不是夏天,上岸冷得我們兩個男人攬作一團。」成功完成「渡海泳」後還要摸黑拍門,借漁民電話才得以聯絡香港的親戚接應。

來到夢想中遍地黃金的香港,現實卻不盡是完美。只有初中學歷的富哥為了生計,也要踏入大部分人厭棄而自己亦不喜歡的廚房。初入行,他試過在茶樓賣點心、揸水煲,唯獨不願入廚房。原來是因為經常見到廚師裸着上身工作,甚至在廚房洗澡。直至後來去到正規一點的大酒樓做學徒,加上客人的肯定和讚美,才令他產生成就感,有了動力鑽研下去。一個鄉下小伙子從此踏上始料未及的人生,由黎南(蔣介石御廚之一)徒弟變身遠東交易所中餐廳的廚師,繼而再成為富商林百欣的家廚。

練功二十載

入行不到10年,富哥經朋友介紹到林百欣的會所工作,後來以私房形式專為林家及其賓客張羅餐桌。這20年家廚生涯可說是他的秘密練武時期,一人包辦水台、切、蒸、炒、買菜等所有廚房部門之餘, 最大的挑戰不單是每天都要做不同的料理, 還要滿足吃遍世界美食的名人胃口。

「試過有客人喜歡十分濃味的食物,我就用4隻雞熬水煮一煲粥。給林伯吃的橙則是兩個橙底拼成一個,因為通常橙的底部最甜。還有一次,客人們怕膽固醇過高,於是我弄穿蛋殼後挑走蛋黃,再將兩隻蛋白注回蛋殼內,蒸出一隻『無黃蛋』。明星反而要求不多,只要新鮮味美就好。如我們為肥肥特別炮製油甘子菜式及住家琵琶豆腐,她已非常開心。」眾多饕客在味道上的錙銖必較讓富哥磨練出一身臨場應變本領,及食客口中只此一家的「鄭錦富菜」。

燕窩釀雞翼和花雕焗飛天雞就是他自創的其中兩道首本名菜。前者源於一位什麼都吃過、什麼都不覺稀奇的賓客。鮑參翅肚在林伯的宴會上司空見慣,再珍貴亦不算創新。在宴會前幾個小時才被告知的富哥靈機一觸,在去骨的雞翼釀入上湯煮過的燕窩,將家常炸雞翼變成未有人做過的矜貴菜式。雞翼外皮髹上麥芽糖水炸至金黃酥脆,客人一咬就「爆漿」,連林伯的孫兒也成為粉絲。

至於飛天雞則以半斤花雕酒代水焗煮一小時,期間不斷補充花雕。上枱時酒香撲鼻,故有飛天之名。富哥說:「飛天雞比起凍食的上海醉雞又別有一翻滋味,所選用的龍崗雞吃起來特別香滑。全世界其實廣東的雞最好,而香港就有最好的食材,甚至是星馬泰的海南雞都及不上。」

不輕言退休

身為行政總廚,富哥依然事事親力親為,每天必定去街市親自選購食材。「貴價海鮮如蘇眉、三刀、大蟹、大響螺我會去上環,龍躉就要去美孚,買菜也要逐條挑選。」為了新鮮時令的食材走遍港九外,他甚至在內地種植蔬果供自家餐廳使用。

以前一起入行的同事不是退休或半退休,就是早已轉行。那些留在內地、年紀相同的朋友亦已在自己的田地建起了高樓, 過着退休收租的清閒日子,只有富哥仍然停不下來。入行40年來他只有兩次想過退休,「八十年代我炒股票隨時贏到近百萬,當時認真想過除下圍身(圍裙)。不料87年股災,一夜間一鋪清袋,輸光所有儲蓄外還欠債10萬,要靠家人幫忙才能脫身,只好『疊埋心水』繼續做。」

林伯過身後,他曾考慮過回鄉種田,想着不用自己開餐廳,種火龍果也可「發達」。最後為何放棄退隱務農的平淡生活?既是被林伯兒子林建岳的邀請打動,而他亦實在捨不得離開廚房與一班食客、朋友。

撰文:陳春燕

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