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2016年8月23日

劉晉 食家講場

台灣鯊魚煙

鯊魚煙就是煙熏鯊魚肉,是台灣獨有菜式,製作得宜的鯊魚煙味道鮮甜,而不同部位有不同質感,有的軟腴,有的彈牙。

早在唐朝中國人已經懂得把捕獲的鯊魚魚皮製成皮革。台灣周邊海域蘊含豐富天然資源,單是鯊魚就有過百種,一般來說,鯊魚不是漁民主要目標,漁民釣鮪魚、圍網捕鰹魚時,經常連鯊魚一起捕獲。

鯊魚的肉含有很高的氨化合物,也就是尿素,故此聞起來有一股尿臊味,故此鯊魚肉除了用作魚餌外就乏人問津。然而物質困乏的年代,漁民實在不願浪費辛苦捕得的魚獲,究竟如何把鯊魚肉變成讓人們接受而又便於儲存的食物呢?即使鹽醃也不能去除腥臭味,結果最好的解決辦法就是把鯊魚肉煙熏,煙熏不但能掩蓋腥味,同時能延長鯊魚肉的保質期。

庶民美食

製作鯊魚煙並不困難:先蒸熟鯊魚肉,攤涼並瀝去多餘水分,在鍋內放置紅糖、砸碎的甘蔗根和甘蔗皮,加熱使糖發煙,放上鯊魚並加蓋煙熏,煙熏約5分鐘即成。過往鯊魚煙都是由漁民自己在船上製作,因為鯊魚肉數量太多,吃不完,故此漁民漸漸把鯊魚煙帶回港口販賣。由於鯊魚煙不易腐化,故此能夠運到遠離海邊的地區販賣,結果鯊魚煙成為台灣最普遍的庶民美食。幾乎所有台菜餐廳都有鯊魚煙,街市攤販亦有現成品售賣,為家庭煮婦帶來方便。

台灣的鯊魚魚貨可分為兩纇:遠洋漁船的冷藏鯊魚和近海作業漁船的冰鮮貨色。後者鮮度高,是製作鯊魚煙的好材料,而前者則只可用來製作魚漿。今天很多攤販都是從供應商購入現成貨式,這類產品由工廠集中生產,沒有什麼特別之處,店家靠自己調配醬汁來提升鯊魚煙的味道。今天仍然有幾家賣鯊魚的店子,堅持每天自家製作,位於台北市大稻程的阿華鯊魚煙就是其中一家。此店已經是第三代經營,至今仍然獨沽一味做鯊魚煙,做得很講究,像吃牛雜一樣可挑選不同部位:魚肉、魚肚、魚皮、魚心、魚凍等等。

台灣近年着手推行鯊魚保育,把頻危的鯨鯊列作受保護品種。可是不明白的人會認為吃鯊魚不符合環保,其實一日有漁業就會有捕到鯊魚的機會,況且台灣人不浪費鯊魚任何部分,不會有割鰭棄鯊的情況。鯊魚煙在台灣有過百年歷史,台灣人懂得在傳統和海洋資源間取得平衡,值得借鑑。

 

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