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2016年8月16日

劉晉 食家講場

摩登廚娘Margarita Forés

飲食業是男性主導的世界,只有少數女性能在廚房中揮灑自如,說起廚師,人們的前設就是男性,所以筆者認為「女廚師」一詞或多或少是男性主導下的產物,倒是中國自古有「廚娘」一字,比「女廚師」更顯優雅。用「摩登廚娘」一詞來稱呼來自菲律賓的Margarita Forés可謂十分貼切,她當選今年「亞洲最佳女廚師」,同時主理多家餐廳,以及積極推動菲國的本土飲食風氣。

Margarita非常健談,而且對當代飲食文化瞭如指掌。她本來從事時裝業,八十年代初在美國工作時經常接觸意大利文化,後來為了學習烹調意大利菜而隻身飛往佛羅倫斯學習意大利文和烹飪,最重要還是在街市中學習意大利人對食材的尊敬。

回到菲律賓後,Margarita在叔叔的餐廳修業,並開始四處到會。菲律賓飲食業一向男性主導,人們對這位煮意大利菜的女子深感好奇,後來一家酒店請她作客席廚師,不少食客慕名而來,她的名聲亦漸漸冒起。1997年她開設意式咖啡廳Cibo,至今已有10家分店。

推講菲律賓烹飪

近年她一直投入研究與推廣菲律賓本土烹飪和食材,她說:「菲律賓本身有很多有趣的食材,有的一早被遺忘了,我希望人們重新審視這些食材,並好好利用。」

菲律賓被喻為「千島之國」,各地有不同飲食文化和土產:北方的呂宋地區受到西班牙文化影響;而中部班乃島等地蘊含大量海洋資源,菜式多以海鮮烹調;南部棉蘭老島地區土地肥沃,出產多種農作物,而且因為鄰近馬來西亞,菜式都帶馬拉菜風格。

菲律賓為古時往來歐亞商船的必經之地,亦有很多華人聚居,中國商人把麵豉醬和蝦醬帶到菲律賓,故此其烹飪夾雜了不同文化:很多菜式本身從中國傳來,卻有西班牙名字,例如Morisqueta是一道炒麵的名字。

Margarita積極推廣本土食材,她說:「菲律賓物產豐富,酸味的物料已有數十種,做菜時要酸味可用羅望子或多種不同柑橘。」此外,她又指出︰「南部最多農產品,可惜運輸不便,在馬尼拉買中國蘋果比南部的更便宜。」Margarita把不少已被遺忘的食材重新發掘,更把這些食材帶到菲律賓以外的地區,讓多人認識。

Margarita認為復興本土農業不但可以得到更多優質食材,更能夠為同胞帶來福祉。做廚房中的女人不容易,Margarita卻有另一番見解:「烹飪令我體現女性的身份:很多人都認為媽媽的烹調是最好的,因為母親總是為家人爭取最好的,飲食業就是要這樣的熱誠!」

 

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