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2016年8月8日

謝嫣薇 食家講場

自製咖央醬

一向知道香港朋友愛吃咖央多,但不知道喜歡的程度,可以如此瘋狂!

話說半個月前,台灣朋友向我提起說,好吃的咖央到底是怎樣的味道?她說,她從超市買回的罐頭咖央,味道都是怪怪的,一看標籤,都是添加劑。南洋長大的熱血作祟,我馬上自告奮勇說要給她自家製咖央。在灣仔的南洋香料老字號成發椰子買了新鮮椰汁、斑蘭葉之後,拍了照片上載Facebook說要親手製作咖央……結果引來空前洶湧的留言,始料不及!後來,東華三院旗下iBakery的負責人Florence索性請我過去他們位於堅尼地城的餅房做教學示範,毫無同類經驗的我也膽粗粗答應了!

自家製咖央,用的當然是家傳食譜──沒有大秘訣,只有小撇步,材料簡單,那就是新鮮椰汁、砂糖、斑蘭汁和鴨蛋。朋友問,不用新鮮椰汁可以嗎?沒有說不行,但香味和食味均會打個折扣。至於用鴨蛋這個竅門,稍微對食物有認識的人都會有恍然大悟之感,因為手做竹升雲吞麵,都會選用鴨蛋而非雞蛋,因鴨蛋味道更厚實、香濃。至於斑蘭汁則是用斑蘭葉榨汁,隔渣之後用。

隔水燉煮

基本上,就是把椰汁、斑蘭汁和砂糖拌勻之後, 打勻的鴨蛋,用濾網過濾加入椰汁混合醬裏頭,拌勻後,再用濾網過濾,倒入一個容器中——關鍵在這裏了,咖央是要隔水燉煮的,所以,通常是以一個煲燒開水,然後把另一個容器置放在煲裏,以煲中沸水的熱氣去「慢煮」,這樣,做出來的咖央才會滑溜。

有人問我,咖央是不是只有一種?其實不是,還有馬六甲椰糖、黑糖做的,之前有一批,我就嘗試用台南赤崁糖來做,這樣一來,雖然香氣渾厚,但就吃不到斑蘭的清香了,而且做出來的咖央是朱古力色,亦沒有斑蘭怡人的綠色,是截然不同的一種口味,斑蘭迷也許會大叫不夠正宗呢!南洋一帶,兩種口味各有擁躉,也有家庭做咖央,只做椰糖口味,但是對於香港人來說,斑蘭那一抹幽香,才是最迷人的南洋氣息!

 

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