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2016年7月7日

劉健威 此時此刻

台灣盛宴

到台中的樂沐吃頓午餐。是難得的「三劍合璧」——陳嵐舒和生江史伸、川手寬康合作互動的盛宴。

嵐舒曾評為亞洲第一女廚,生江在東京的Restaurant L'Effervescence獲米芝蓮兩星,寬康的Florilege獲亞洲最值得矚目餐廳大獎,三人都是當下最具創意的年輕廚師。

此宴有逾十道菜。開胃小菜各做一式,特別的是川手以當歸做麵包,而嵐舒則做了個迷你版、很酥脆的菠蘿叉燒包。都愛異地情調。

江生第一道菜就鐵馬金戈——昆布漬鰹魚,配上用蠑螺、黑蒜、發酵鮮奶油做的汁,再加份量不少的紫蘇葉,味道濃重飽和,意象深邃。嵐舒則和風細雨——以台灣當造綠竹筍來對比澳洲的黑松露,可能黑松露的香氣不足,前一道菜味道又太濃,效果不太突出。川手的水魚處理令人眼前一亮——嫩肉和群邊蘸粉輕炸,粗肉與甲殼熬湯,澆在墊以雞蛋布丁的水魚塊上,味鮮且醇,烹法別出機杼。

嵐舒的「夏薰」是天馬行空超現實之作——烤牛仔胸腺,配以帶杏仁味的姬松茸、酸奶麵包,再伴個芒果做的汁,味道複雜而豐富,卻又微妙的平衡,叫人一吃難忘。生口的蒸石斑是「吃鮑不見鮑」,原來是蒸石斑時蘸以乾鮑,只取其味,令魚味變得渾厚;魚是慢煮,很嫩;再配以雉雞清湯和素麵。川手喜與台灣飲食文化對話——鵝和薑相配,不同的是鵝肉只弄得三成熟,再澆個鵝肝做的汁。

甜品也各做一道,不細說了。

豐富得有些過分(尤其是量)的一頓,吃的不僅是味道,廚師們的構思,更值得仔細咀嚼、反芻。他們都有共同的地方,烹法有根有莖,卻有自己對食材的不同演繹、味道配搭新的想像。這不再是一個光講技巧和傳承的年代,創意為上。

晚上再到RAW吃了一頓。一天之內和嵐舒、江振誠兩位國際最認可的華人大廚周旋,真是福氣。

 

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