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2016年6月15日

林依純 美味之源

磨礱流玉乳 豆腐嫩滑香

元代鄭允端在詠豆腐詩中形容豆腐:「磨礱流玉乳,蒸煑結清泉。色比土酥淨,香踰石髓堅。味之有余美,五食勿與傳。」說明了豆腐香、順、純的本質。這種以黃豆為原料的美食,自古已是中國上至帝王下至平民的美食,而且老少咸宜,可以說是在中國甚至是亞洲人的飲食生活中有着無可取代的角色。在豆腐傳入日本以後,更是大行其道,幾乎每個日本人每一天都離不開豆腐,如今豆腐更大受世界各地的人所喜愛。

眾所周知,豆腐向來是有益健康的綠色食品,相傳豆腐是中國漢高祖劉邦之孫淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹的時候所發明的。因此,每年的9月15日,在劉安故里安徽省淮南市都會舉辦一年一度的豆腐文化節。但有人認為豆腐是五代才有,而日本學者筱田認為豆腐起源於唐朝末期。目前關於豆腐發明人的記載,最早見於五代謝綽的《宋拾遺錄》「豆腐之術,三代前後未聞此物,至漢淮南王亦始其術於世。」

「植物肉」美稱

豆腐深受世界各地歡迎,除了因為豆腐的味道清淡宜人,又能與不同食物配襯烹調之外,豆腐更是益壽延年的美食佳品,含有多種營養物質,如豐富的大豆異黃酮、高蛋白質、維他命E,還含有鐵、鈣、磷、鎂等8種人體必需的胺基酸及動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等,素有「植物肉」的美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上,兩小塊豆腐即可滿足一個人一天鈣的需要量。中醫則認為豆腐性涼,味甘,歸脾、胃、大腸經,有益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒等功效。

至於日本人為何這麼深愛豆腐,這可能是因為它與佛教沾上了關係,有指豆腐是於唐代由鑑真和尚傳入日本,日本人視鑑真為佛教祖師,並稱豆腐為「唐腐」、「唐布」。於他們最高級的料理——懷石料理中,幾乎都會吃到上好的豆腐製品。在天明二年(1782年),大阪曾谷學川更出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜,書中介紹了一百多種豆腐的烹飪方法。

豆腐基本上是由黃豆加入清水磨成汁,再經點滷後用木板壓出水分凝固而成,不同的豆腐取決於壓出多少水分。如板豆腐(又稱老豆腐、硬豆腐),是經過多次的壓水步驟而成,摸起來硬硬的,有些像西方的芝士。軟豆腐(又稱嫩豆腐),質地像布丁和蒸蛋般的柔軟。南豆腐屬於軟豆腐。還有布包豆腐,口感較嫩,獨立用布包製成,浸水中售賣。至於冰豆腐(又稱凍豆腐),是將硬豆腐放進冰箱內,冷藏至它內部呈蜂巢狀,用來吸收湯汁的味道最適合。

在日本,要數來自京都的豆腐最為有名,而且多年來深受當地人及香港人的喜愛。這是由於日本豆腐顏色較為純白、柔軟、味道清淡,再加上京都擁有大量的優質地下水資源,使製作出來的豆腐分外嫩滑,因而馳名於外。

絹豆腐最軟滑

日本有軟、硬兩種豆腐,製作時,不經壓水處理的成為絹豆腐,入口又軟又滑,可蒸煮或做湯;經壓水後出產的木綿豆腐,表面布滿紋理,質感豐實,是炸物、火鍋的好材料。厚揚豆腐和燒豆腐是由木綿豆腐演變而成,前者炸成金黃色,後者燒後有微香。黑芝麻豆腐是加了芝麻味的絹豆腐,比較香口。

新鮮的豆腐有一股黃豆的香味。豆腐如果沒有妥善保存或冰箱冷度不夠,很容易餿掉,可以聞到或吃到酸味,此時不可再食用。買回來的豆腐應連同包裝放進冰箱冷藏;若已打開包裝,則需要浸入加了少許鹽清水中,再放進冰箱,天天換上乾淨的清水,盡快在有效期限內食用。

撰文:林依純

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