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2016年6月13日

謝嫣薇 食家講場

跟住大廚去街市

6月初的香港,尚未進入酷熱難擋的時期,但體膚已被陣陣暑氣入侵。上個星期六,跟九龍香格里拉酒店中菜廳香宮的莫傑強師傅相約在晨早9點鐘的大埔墟街市外等,前一晚還在餐廳忙得不可開交的他,一大早神清氣朗地出現,絲毫不見疲態。相信熱愛工作的人都有這種特質,忙碌中得到滿足和快樂,工作成了力量的泉源。

香港人的comfort food

莫師傅出身新界,即使回流香港之前在新加坡住了20年,但是對生長的地方仍有一份難以言喻的情感,5年前落實出任香宮行政總廚後,也毫不猶豫地選擇回到沙田居住。我們站在街市的市政大樓外,他抬頭看看這棟建築,以手指大約劃出一個範圍,笑說:「這裏以前是個球場,以前放學就跟朋友走來這裏打波。」現在當然物是人非了,幸好,現址的大樓內,仍然蘊藏着不少可以連結情感記憶的味道。來到大埔墟街市,又有地膽帶路,豈能不到熟食中心吃個地道早餐?莫師傅說每次來到熟食中心,多數都會來個牛腩麵──清湯腩,等同香港人的comfort food,跟雲吞麵一樣,是在外地難以覓得的好味道。

熟食中心還有一檔賣點心的,檔口前那大蒸籠裏,蒸騰着一籠籠的舊時味道:棉花雞、雞絲粉卷、鵪鶉蛋燒賣……同行的友人于逸遶低呼一聲:「天啊!超過20年沒吃過雞絲粉卷了吧!」這時候大夥兒七嘴八舌地討論起來,還有什麼是小時候常吃,但此時看似已消失於世間的點心?

享有名氣的老麵家平記的雲吞也一致得到激賞,雲吞皮透薄軟滑,餡料的蝦肉、豬肉肥瘦比例適中,形狀細巧、呈散尾猶如金魚,是真正好吃的雲吞。莫師傅說:「雲吞不就是應該這麼模樣嗎?剛好一口一隻,吃起來也舒服,不懂為什麼現在的人要把雲吞包得像乒乓波咁大隻?」只能說,隨着時代步伐演變的,有時候是對於講究的失去。

吃罷早餐,正式的買餸行程便開始了!這也是我此行的真正目的──跟着大廚去街市,深入了解本土食材以增廣見聞,嘗試從食物的源頭去了解餐桌上的味道,不要做閉門造車的美食作者!貴為米芝蓮二星大廚,莫師傅不是那種只站在廚房等供應商交貨過來、對着同事發號施令的廚師,他一個月總會抽出幾天時間親自到大埔墟街市走走看看,選購時令的新鮮食材、尋找做菜靈感,這種作風傾向於歐美廚師──許多星級米芝蓮大廚,不管名氣多響,仍然熱愛與農夫溝通、定時逛市集選購餐廳食材,不會完全依賴供應商,反之,許多身居要位的中廚或中餐廳老闆未必有這種習慣,安於流水作業,是業界文化還是工作心態使然,就不得而知。正正是因為莫師傅保有親自買餸的習慣,所以香宮的菜單保有一份彈性,對於熟客來說,更是一種驚喜。

熟客愛點off menu

需知道大酒店制度,要批核一道新菜式必須層層通過,才能正式推出,名副其實「等得來蚊都瞓」,最時令都變成過氣。所以,熟客都知道香宮除了有固定的菜單之外,還不定時有off menu的菜式,以大廚當天在街市買入的揀手食材炮製,而這些菜式,多數都跟海鮮有關!「有的熟客來吃飯,只會問這一天有沒有什麼off menu的海鮮,點了以後,烹調方法完全交由廚師發板絕不會過問,因為他們想要一份驚喜!」莫師傅說,這種互動,無形中促成廚師會去動腦筋、花心思去做菜,畢竟,食客吃得滿足和開心,就是一個廚師最大的成就感。

 

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