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2016年6月4日

Walter Kei 食家講場

首爾鷺梁津水產市場

第一次到鷺梁津水產市場,是在韓國參加首爾美食節。大會安排下,世界頂級的廚師與飲食專欄作家在首爾最大的水產市場認真地上了一課韓食海鮮實習。韓國兩岸臨海,魚產量不錯,價錢相對上便宜許多。

鷺梁津水產市場與日本築地魚市場相近,屬批發零售功能集一身的市場。批發活動由凌晨1時開始,以貝類拍賣為先。冰鮮魚蝦於1至2時起拍,而最新鮮的活魚鮮類都集中在凌晨3時以後。其實活魚競投,愈接近黎明就愈珍貴,高級飯店的主廚或是餐廳的買手都會在凌晨4至5時來到鮮魚區的相熟小店辦採購。一般旅客要來鷺梁津吃海鮮,會選擇白天的零售時間。人潮最多時段由早上9至下午1時。水產市場外場有多條長街,裏面又有近千家專售活海產的水產檔,規模之大,令人嘆為觀止。

辛辣度具爆炸力

韓國的海產,主要有養殖與野生兩類。活魚區內,有不少魚檔都會出售切好兼包好的魚生,價位雖然不算高,但大多屬於養殖類,不及現賣現切的活魚來得鮮味。市場流行即食配,新翼大樓一層有專門為顧客做加工的餐飲區,一整排的小店均接受自來海產。韓國菜要論知名度,排第一當然是鍋。海產以魚為先,市場餐廳會起肉做魚生片,魚頭、魚骨會熬煮成鮮香味美的魚骨鍋。韓國人吃魚生片,魚肉味要濃,海鱸魚、鯛魚或斑鰶較流行。生魚片是厚切的,肉質有嚼勁,一般會沾上紅辣蒜頭醬,把生菜包裹着生魚片同吃。至於wasabi與芥茉豉油,會因應旅客要求而提供。

男士至愛海菠蘿

魚骨鍋可以清湯上,也可以加嫣紅的辛辣粉與豆瓣醬做湯,放入泡麵去烹煮。韓國人喜歡的辛辣度,我們不一定吃得慣,但是香辣味道卻充滿爆炸力。生吃斬件的八爪魚刺身,是另一種SM味道!八爪魚手腳以鹽、麻油拌吃,入口味道不算強烈。吸盆一樣的刺身,最初吃會怪怪的,因一邊吃另一邊在對抗,好奇試一次,好玩是好玩,算是見識過!

韓國是男權當道的社會,最流行的刺身,以宣示性能力強而見稱的海菠蘿為韓食指定味道;輕咬一口,爽而脆薄,味道同樣是淡淡的,全靠配醬的重口滋味。生猛游水魚的檔口,最常見海產是俄羅斯來的巨蟹,蒸煮、白烚都可以;把蟹肉吃掉後,蟹蓋膏以紫菜與米飯同炒,味道甘香,有魚鄉炒飯風味。韓國的野生海螺頭比養殖的鮑魚更有味道,一般做法是油鹽水白烚後切斜片。海螺肉鮮甜,但不算重點,韓國老饕最珍貴的味道是海螺由腸道排出的宿便部分,入口味道先甘後甜。其實吃不慣的還有炭灰內發酵醃製的魔鬼魚,「皮蛋」味很重,肉質像豬肉,接受與否,同樣是因人而異!

(英文版本由EJ Insight翻譯)

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