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2016年6月2日

小信 異邦百味

荷蘭芝士 紅酒絕配

筆者在荷蘭見得最多的東西,是風車、木屐、河流和芝士,而芝士本身也是荷蘭飲食文化的重要icon之一。

據說,芝士在未有歷史記錄前就已存在,製造的起源各有說法。有說是阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作長途旅行解渴之用,怎料經過漫長而酷熱的旅程之後,乳液產生變化,袋內的奶分成兩層,一層透明狀的乳清及白塊凝脂,最早期的芝士便誕生了。

外銷大國

世界上不同國家生產各式各樣的芝士,比較多人認識的有法國、希臘、瑞士、德國和比利時,當然還有荷蘭!不是每個國家的芝士都主力外銷,但荷蘭則是一個芝士外銷大國,每年出口量達40萬噸,從貿易量看,它可以說最受世界歡迎的芝士。

荷蘭主要有4個著名的芝士產區,分別是艾登(Edam)、高達(Gouda)、萊登(Leiden) 及菲仕蘭(Friesland),不同的產地有不同的「芝味」。而高達出產的芝士更佔去荷蘭產量六成之多。

想了解荷蘭芝士,除了走到街頭酒吧叫一客芝士拼盤配啤酒外,最簡單的方法便是去到大型芝士售賣店,他們可以安排客人到廠內參觀製作過程及詳細介紹。

筆者便到了阿姆斯特丹近郊的一間芝士廠,走了一轉生產線,試吃了當地不同口味的芝士。

他們逐一介紹4大產區的芝士,如艾登的表皮有紅色包裝,含水量約54%,屬於低脂芝士,呈圓球形,外表有一層紅蠟。

而萊登芝士則加有小茴香及香芹的種子,吃時有辛辣的口感;菲仕蘭亦有丁香及小茴香口味。

不過筆者最喜歡的還是高達,因為它是最適合配紅酒的小品。

高達芝士有指定的製作程序:先在木桶內攪拌煮熟牛奶,然後添加一種凝乳酶素,牛奶就會慢慢分解成固態凝乳和水樣乳清兩部分,放出大部分乳清後,便把凝乳壓乾壓實,並浸在鹽水溶液裏浸泡,以改善口味並增加其穩定性。

之後便存放在有恒溫的房間裏等待「熟成」。高達芝士一般存放4到8周已可作為「新鮮芝士」推出市場。如繼續存放,水分減少後就成為「硬芝士」了。

硬芝士的外形通常呈圓餅形,或似車輪,屬全脂芝士,每餅重12公斤,外表的一層蠟用作保持芝士的新鮮度。發酵期可長達2年,口感較溫和、芝士味亦較濃郁。

餐前小吃

荷蘭芝士不像瑞士或意大利的那般硬,口感柔軟,味道偏濃,不黏牙,加上高達屬荷蘭北部,地理環境關係,乳牛可生產含高礦物質的牛奶,製作芝士時,可縮短浸泡鹽水時間,使味道香而不過鹹。

高達芝士隨不同熟成時間更分Young、Mature及Aged三種,後者經一年發酵,味道最香濃。以筆者經驗,最好以荷蘭傳統吃芝士的方法食用:即不經任何烹調、不配餅乾,簡單地作為餐前酒的小吃,配以美國加州Sonoma County的Merlot紅酒就最好不過。

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