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2016年5月26日

吳嘉妍 異邦百味

歐盟認證 紐倫堡腸

據說香腸起源於公元前八世紀,出現於高盧地區(現法國與比利時一帶),至公元前兩世紀,古羅馬征服了高盧,香腸慢慢就傳到歐洲其他地區,因為歐洲天氣寒冷,香腸經加工後易於保存及攜帶,逐漸成為歐洲的主要食物。

香腸是德國人的國民美食,主要是德意志人是嗜肉民族,曾經就有調查發現,德國每人每年的豬肉消耗量是65公斤,數量全球第一。再加上德國人愛喝啤酒,酒精能中和肉腸的肥膩感,兩者起了一種互相填補的作用,肉腸與啤酒,彷彿就是天生一對。

德國人的超級市場裏,放在最前面的通常是麵包零食,之後由乾貨架始,橫掃的罐裝食品中,有八成是即食腸,另外還有風乾香腸,再來的就是在冰箱格上的急凍包裝香腸,就連在新鮮肉食類檔,也會見到生腸的蹤影。

香腸傳說

香腸既是當地小孩的零食,也是街頭小食,同時也是媽媽、太太必備的「住家菜」,甚至是餐廳桌上的主菜,香腸對他們來說,就像我們的米飯一樣重要。

留學德國時,筆者每周末都會與朋友到市集逛。市集的小食檔中,大部分也是在賣香腸,但種類很多,當中以烤腸(Bratwurst)與咖喱腸(currywurst)最常見。

德國每一個地區的香腸品種各有不同,保守估計,所有品種加起來起碼有1500種以上,每種香腸尺寸、顏色、口味、煮法與配搭也是各有不同。

香腸大致分成熟香腸(Brühwurst),生香腸(Rohwurst)與乾香腸(Kochwurst)三大類,當中就談一下熟香腸。德國人處理熟香腸的方式有3種:炭烤、煙燻與水煮。

拿來烤的腸身通常是肥厚或腸身長,例子有圖林根香腸(Thüringer)、法蘭克福香腸(Fränkische)與科堡香腸(Coburger),當中紐倫堡的小香腸(Nürnberger Bratwurst)算是眾烤腸中最具特色的。

一般用來烤的香腸也很長,就是唯獨紐倫堡香腸尺寸最小,大概就只有一根尾指長度。紐倫堡香腸尺寸之所以這麼短,據說源於當年的一個小傳說。

在1559年,一政府議員Hans Stromer因背叛國家罪被終身關在Schuldturm(監獄塔),而在入獄前,他就向法官要求每日要有兩根香腸作小食。自此,紐倫堡的香腸就成門鎖匙孔大小,方便獄卒將小腸送到他手上。

三的倍數

一直至現在,紐倫堡腸身長度也沒變,顏色呈灰白色。在烹調法上,香腸除了用上基本調味料如大蒜,胡椒等醃製,最特別的是它還加入馬鬱蘭,這種香料中和了豬肉的肥膩感,入口後仍有淡淡清新香味,是香腸界中的小清新。

把烤熟的香腸以三條或三的倍數一份上菜,以麵包或酸菜(Sauerkraut)伴碟,加上甜芥末醬,就是最正宗的紐倫堡烤香腸。因為其獨特性,它在2003年成德國第一種取得歐盟地理保護認證(ggA-Schutz)的香腸,只有在紐倫堡地區按照認證的食譜製作的香腸才能被稱為「正宗紐倫堡香腸」。

 

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