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2016年5月21日

Walter Kei 食家講場

首爾再遇大長今!

韓劇帶動旅遊,從自然景觀到人文風俗、購物、追星都可以透過連放的劇集,默化潛移地成為個人心裏的一部分!韓劇最初受到注目由《藍色生死戀》、《冬季戀歌》等情愛為主的故事開始,最早在台灣打開市場。而真正能夠全面性直根亞洲,又可以掀起第一股韓流入屋的劇集,離不開既叫好又叫座的宮廷劇《大長今》!

《大長今》以朝鮮王朝第十一代國王中宗時期的宮廷內鬥為主軸,透過醫女長今的故事藍本來改編,並成功引發世界各地對韓國傳統文化的熱潮。李英愛飾演的長今是醫女,宮廷的御膳文化透過溫柔的愛誘導成為人間極味。神仙爐、駝酪粥,聽到菜名已經知道會「膳」到病除。

朝鮮宮廷尚膳

首爾四天遊,朝鮮宮廷的尚膳文化當然是行程的一部分,團友問是人參雞嗎?韓國味道以泡菜為根,透過醃製保存菜蔬,以豆瓣為主引,加入鹽、辣椒、蒜成為提味。泡菜是韓國味之根本,要吃肉食,在過往農耕社會是一種奢華。過往,尚膳是王侯將相家食療文化,一般入不能接觸;現世,生活提升能夠接觸到尚膳文化又豈止人參雞一種味道!「硫磺鴨」是宮廷中一道尚膳美味,新一代認識的朋友不多,時光倒流到第一個韓潮,看過《大長今》的朋友也許還有一點點記憶!

硫磺鴨的正名是硫磺白朮神藥湯,成鴨6個月大,要選忠清北道生長喝在地硫磺泉區水長大的鴨子。硫磺鴨能治風虛、食不知味,有益精氣與暖肌療效。硫磺白朮神藥湯味道集中在藥材上,傳統的韓味道,鴨肚內放上藥材一大堆,煮好後以湯進補。現代硫磺鴨做法多樣,白果藥膳硫磺鴨,像粵菜裏的八寶鴨加上杭州叫化雞合併而成。鴨子填滿藥材,混合白果與果仁,加上人參、白朮混合米飯,放到烤陶器中烤焗,藥材味道在烘烤中與煙熏鴨肉汁滲透到米飯而成為特有的「硫磺鴨飯」。藥膳以道教理念五行為本,硫磺屬火,鴨子屬水。硫磺鴨以偏方藥材做調和,鴨肉一扒開,飯香夾雜甜濃果仁與藥材,做到陰陽平衡同時又有一種幸福滿滿的感覺!

傳統菜煙熏鴨

硫磺鴨專門店,味道並不是單一,「煙熏硫磺鴨」是肉質為主的一道菜,以煙熏鴨胸肉做主味,上菜時只有去骨鴨胸部分。肉身見粉紅而不滲血,煙熏味道特別香,食法跟烤肉相近,最傳統的是以豆瓣醬沾煙熏鴨胸肉配桑葉加蒜片同吃。能夠接受蒜片辛辣是減退鴨油脂的一種食法,其實桑葉加蒜片能做到味之平衡外,也有「藥膳」功能,否則單吃煙熏硫磺鴨胸,以鴨皮油脂成分厚重來說,就不宜多吃了!

 

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