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2016年5月17日

劉晉 食家講場

坤記正「麵」教材

廣東人雖然以大米作主糧,但廣東亦有豐富的麵點,當中雲吞麵成為南方麵食的表表者。廣州以供應麵食為主的食肆始於清代同治年間,到了民國時代,廣州市內四處是賣雲吞麵的攤檔。當時的攤販挑着麵擔四出叫賣,亦有人專門上門製麵:只要客人家中有合適而穩固的桌子,師傅便立即混合麵粉和雞蛋製麵,並以竹昇打麵。

坤記的故事就是這樣開始:當年東主李先生的爺爺在澳門街頭挑着麵擔,那個年代的樓宇只有兩三層高,客人聽到叫賣聲後從窗口「落柯打」,賣麵的上門煮麵。後來家族沒有人做麵,大家都忘了雲吞麵的事。李先生本行是製作商場內的發泡膠道具裝飾,而在廣州的弟弟從事水果生意。

數年前的一天,李先生忽發奇想:廣州沒有手打竹昇麵,開一家舖,在店子前打麵,以手打竹昇麵作招徠。他的弟弟照着做,跟據當年爺爺寫下的打麵製湯配方製作,結果3年前經央視紀錄片《舌尖上的中國》報道而瞬間飆紅。

麵條不軟秘訣

廣州坤記門口每天排着慕名而來的食客,李先生在香港開店,以同一配方製麵。坤記的麵彈牙而沒有鹼水味,能浸泡在湯汁中而不變軟,其關鍵在製麵的鹼水中。坊間一些店以化學合成鹼膠製麵,故麵條有刺鼻鹼水味。坤記使用自家製作鹼水,李先生說他們遵照爺爺留下的配方,但由於今天麵粉質量不同,故配方稍作改良。

坤記只製作幼麵和粗麵,竹昇麵以麵粉、蛋、鹼水和糖鹽製作,竹昇以槓桿原理把麵糰反覆擠壓,令澱粉粒跟蛋白質更緊密地混合,麵條內的蛋白質緊緊地束縛在一起,可減少烹煮時熱水滲入和澱粉溶解流失的量,所以浸在湯中一段時間亦不會變腍。

今天香港坤記的麵條由李先生的另一位弟弟和兒子一起製作,李先生兒子Macro才二十多歲,剛從澳洲「工作假期」回來,他說嚮往澳洲生活。年輕人有氣力,壓着竹昇活象隻袋鼠在跳,才十多分鐘已經打好20斤麵。這份工作對年輕人來說有點悶,坤記位於長沙灣,客人和麵店員工都是阿叔阿嬸。

今天,很多商家爭着和廣州坤記合作,證明一門手藝只要包裝得宜,不愁沒市場。小伙子打麵打得滿頭大汗對我說,在澳洲沒有好的竹昇麵,要是我們去開店就是獨市生意。他更自豪地說:「我試過悉尼的麵店,只係鹼水都輸我成條街!」小伙子的眼神告訴我,有一天他要衝出長沙灣,甚至香港。

 

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