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2016年5月10日

劉晉 食家講場

雲吞麵論說穿了什麼?

富商在評論時事時說了一句:「如果話俾你聽有一間雲吞麵店是香港最好的餐廳,問你服不服?」引來不少批評之聲。雲吞麵雖然是廣東飲食文化不可缺少的一章,富商的話引喻失義卻反映了香港人的心態,也道出了中菜地位低落的原因。

我們口口聲聲說擁護自己的飲食文化,但市場卻反映現實。若有人開店:以游水赤米蝦製作雲吞,用上好麵粉和走地雞蛋人手製作竹昇麵,選用九龍醬園天然釀製的大紅浙醋,每碗細蓉賣百多元一碗,這樣的店有市場嗎?相信不太可能,富商擁有好幾家頂級餐廳,亦嗜頂級佳釀,雲吞麵在他心目中卻不能登大雅之堂。同樣是麵,香港人肯花上百元吃一碗日式拉麵,卻不會把自家的菜式精緻化。

中廚人才荒

走進那些有名的老牌雲吞麵舖, 侍應總有一副「唔憂做」的面口,那碟浙醋永遠是加了色素、味道刺鼻的貨色,廁所不是缺少梘液就是沒有抹手紙。世界那麼大,為什麼要貼錢買難受?年輕一代選擇多了,他們的鄉愁將不會再是雲吞麵。去這些麵店的顧客年齡層,你會明白我的論點。

每年五一勞動節總有幾個飲食業從業員,大概是來自酒樓或快餐店的走出來,哭哭啼啼的埋怨工作時間長、人工低,最後又不了了之。中式餐飲的廚房薪酬不算太低,但工作時間長且環境不太好,導致中廚形象低落。我認識的中菜廚師都坦言自己因為讀書少,找不到更好的工作才入行,若有得揀他們寧可幹別的。近十年入行的大多是低下層新移民家庭出身,追不上學業才當上伙頭將軍。當然不能否定這群人當中有人具備天賦而又進取的,但肯定是中廚在吸納人才方面已輸在起跑線。

年輕人為什麼不想當中廚?西方和日本的高級餐廳多是以廚師命名,因廚師同時是老闆。中國廚師總是逃不了「打工」命運,中國廚子當了老闆就不再下廚,甚至不太願意承認自己靠揸鑊鏟起家。因為大家的潛意識中,揸鑊鏟會被人看不起。

港人去中式食肆用餐完結時總愛問「係咪有甜品送?」彷彿甜品從天掉下來似的。試問客人老是不願花錢在甜品上,食肆老闆會投放資源在甜品上嗎?廚師會花時間和心思在甜品上嗎?即使米芝蓮三星中餐廳也有客人問「有沒有甜品送?」但換轉是三星意大利菜的Bombana會有人這樣問嗎?

年輕人都不嗜中菜,更不要當中廚。要真正擁護飲食文化就應認真審視畸型的消費和經營心態。自己也看不起中菜,還期望中菜有什麼發展?

 

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