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2016年5月5日

劉妙賢 星級餐廳

變奏經典順德滋味

順德位處於物產富饒的位置,素有「魚米之鄉」之稱譽,以盛產河鮮美食馳名,地方菜式的烹調技巧多樣,加上順手拈來的甘味鮮香,讓矜貴小巧的山珍海錯都比下去,難怪逸東軒品牌廚藝顧問譚棟師傅每年都會到當地取經,將順德情懷帶回逸東軒,近來又有新菜登場,在傳統的順德菜中融入創意,讓經典滋味變得更精采。

順德主打河鮮,當中以鯪魚最有代表性,譚棟師傅直說︰「鯪魚、鯇魚骨多,無人會整條魚蒸來食,反而會打成魚肉來做菜。」見他選了約一斤多重的鯪魚,起肉打球或煎成魚餅,變為一道「二弄原條鯪魚」,「魚要起肉去骨不難,可以好快手,撇除主要的硬骨、腩位多骨位置就可以。混在魚肉中的軟身幼骨,只要剁得均勻,幼骨都會幾乎溶掉,絕對食不出來。」

步驟做足

見師傅將部分魚肉做成球狀,加入雲耳杞子清蒸,另一部分則加入陳皮煎成魚餅,前者彈牙爽嫩,後者則香脆鮮味,口感截然不同。查實由原條鯪魚起肉去骨,剁碎成蓉,再反覆拌撻十多二十分鐘至魚肉起膠,才可正式入饌,每一個步驟都是確確實實的手工,鯪魚球入口才會彈牙和鬆化,稍有偷工減料,鯪魚球入口便會皮韌,內裏則腍身無口感可言。

在手工上下工夫之外,還要懂得為魚僻腥,首先是要嚴選食材,魚肉要夠新鮮,絕對不能用冰鮮貨,師傅選了順德才有的土鯪魚,魚味濃郁,「僻腥不一定用薑,而且薑一定鎮不住土鯪魚的腥味,只有最純最香的新會陳皮才可徹底去除腥味。」另外,師傅還悄悄透露當中的小撇步是加少許瘦肉混入魚肉之中,藉此帶起鮮味。

至於鱔都是熱門的河鮮之一,當中以來自珠江三角洲地區的質素最好,特別是珠江鱔,愛其肉質肥美兼且魚肉油分重,雖說魚肉有不少幼骨,但以切薄魚肉形式便可解決此問題。鱔的煮法五花八門,常見有生扣、蜜汁燒、豉汁蒸等,甚至在潮州菜中更會用梅菜來蒸。這道「沙薑陳皮生煎西江金錢鱔」就有別於順德菜常見的蒜子佐風鱔,見師傅以鐵鍋來生煎薄切金錢鱔,而集惹味和鮮味於一身的鮮沙薑及陳皮則起了畫龍點睛之妙,「生扣魚肉沒什麼鮮味,而且魚肉口感較腍,適合年紀大的人享用。生煎方式,可令魚肉變得脆口和爽口,而且鮮味十足。」金錢鱔上桌時吱吱作響的聲音,還有誘人的濃郁惹味香氣,令人食指大動。

在河鮮以外,又怎少得家禽,鵝一向是家鄉菜的常見食材之一,這次來個荔芋扣肉的變奏版,以芋頭來扣鵝,變身為「灶頭生扣荔芋鵝」。先燒紅鐵鑊,放入鵝在鑊上慢慢碌,直至鵝皮變成誘人的金黃色,再加入柱侯醬將鵝肉扣至入味,底下還有粉糯的芋頭,撲鼻而來的香氣已教人垂涎。

火候精準

芋頭用上最靚的泰國貨,粉糯鬆化得來不會生水,而且一年四季都有供應,師傅教路︰「平時燜芋頭,可先切件成橄角形,過油後再加入南乳、蒜子、蠔油等,燜煮二十多分鐘便成,簡單又好味。」同是由扣肉出發,不過是從當中的豬腩肉着手,又想到燒腩肉來得更香口,最後敲定以冬瓜薄片捲起燒腩肉、北菇、甘筍等,變身為清新怡人的「樂從水晶卷」,煮過的燒腩肉甚有咬勁,伴着清淡的琉璃芡汁入口,即時增添食味。

講起最考廚師功架的菜式,師傅首選大良炒鮮奶,此菜以嫩滑清香為大原則,別以為油多便會滑溜,要知道油多反而變得黏口不滑,若見炒成焦黑狀,定是鐵鑊燒得太紅太熱所致,完全過火了,「燒紅鑊下油,再慢火炒牛奶、蛋白和蟹肉,要用剷的手法來炒,記得動作要快,不能太大力,慢慢收乾便成。」為了增添食味,師傅特地將其中一道傳統順德菜加入其中,成為「金錢雞伴大良炒鮮奶」,當中的金錢雞更有別於傳統做法,將夾在兩片雞肝中間的肥豬肉,換成同樣帶油脂香的豬頸肉,入口軟滑油潤,還滲有蜜糖及麻油香氣,十分惹味。另外還有工序多多的「順德鵝肝凍」、鮮嫩清新的「舞茸雪菜桂花魚球」等菜式。

 

灶頭生扣荔芋鵝

芋頭夠粉糯,腍滑的鵝肉又滲滿柱侯醬,香氣撲鼻而來。

 

 

 

沙薑陳皮生煎西江金錢鱔

薄切鱔肉依然肥美,加入鮮沙薑來調味,惹味得很。

 

 

 

二弄原條鯪魚

清蒸鯪魚球咬落彈牙爽嫩,魚餅煎得香口又鮮味。

 

 

 

順德鵝肝凍

由豬皮膠、雞腳等熬成的啫喱夠鮮甜,夾着鵝肝醬粒和炸合桃碎同食,口感豐富。

 

 

 

雞絲芹香木耳

木耳雞絲一向是絕配,添上芹菜和麻油香氣,開胃之選。

 

 

 

舞茸雪菜桂花魚球

起骨魚肉片入口嫩滑,在淡而鮮的雪菜襯托下,鮮味更突出。

 

 

 

金錢雞伴大良炒鮮奶

金錢雞滿是蜜糖及麻油香氣,伴着嫩滑的炒鮮奶同食,軟滑油潤。

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

攝影:陳縱宇

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