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2016年4月29日

姜紀茹 人情味濃

小時搞搞震 生意諗頭多

成功的人總有一種特質,就是在平凡中找到不平凡,而且還不斷挑戰自己,精益求精。日式串燒店黑炙的董事陳泳恒(Rex)就是一個例子,3年前他放棄了高薪厚職的iBank工作,在灣仔開設主打日式燒物的餐廳,專誠從日本引入以竹炭鹽炙燒方式配合特色的新鮮食材,創作出不一樣的串燒。數月前他更遠赴泰國讀法國藍帶烹飪廚藝學院鑽研甜品,最近以法式手法打造日式口味的甜點。

Rex從小就愛煮食,中學時已經常走入廚房「搞搞震」,被媽媽視為廚房的搞事分子,在多倫多留學時,經常技癢煮得好餸菜,被一眾同學推舉為伙頭小子。喜愛煮食的他,自小由婆婆湊大,原來這份對食物的熱誠也與婆婆有關。「婆婆廚藝了得,經常躲在廚房烹調,於是我就習慣了一邊與婆婆傾偈,一邊偷師,不知不覺就迷上了煮食。」老人家知慳吝儉,喜愛用傳統方法烹調,即使那時有石油氣爐,亦堅持用傳統的技術,每日晨運在燒烤場拾未燒完的炭回來煮食,用炭爐明火煲湯煮餸,那種風味零舍不同!

可能是婆婆的關係,到長大後對炭爐、炙燒的煮法有種情意結,初開舖時也有想過用炭火燒烤。「炭爐煮的食物很有風味,初時都有類似的構思,可惜因為香港消防條例的關係,最後未能成事,為了模仿碳燒效果,於是在日本訂造了一個5位數字的燒烤爐。」

竹炭鹽正能量

黑炙是他第一間全資擁有的餐廳,2000年他從加拿大回流香港,足足從事銀行金融16年,3年前開設黑炙,去年年尾,他全身而退,奉行「力不到不為財」的原則,全身投入管理餐廳。說到串燒,他整個人都提起勁來,「我本身很喜歡飲啤酒吃串燒,這種氣氛很容易放鬆自己,在這個環境中大家可以開懷交流。我的老本行是金融,從投資角度來看,餐廳可獲得最高盈利的算是酒水,所以便選擇做這項目。」

盈利高是一回事,怎樣吸引人前來光顧也是另一回事, 凡事都要有策略,在香港這個飲食天堂中,突圍而出從來都不是易事,坊間賣串燒很多,為何客人要來你這間舖頭食?「香港人外出食飯並非注重食物,醫飽肚子這樣簡單,他們希望從中取得更多,例如有新的見識、食材的資訊,令他們吃完一頓飯後會有得着,他們便開開心心走出餐廳,下次亦帶有期望回來。我希望把串燒這種『街坊』食物登上大雅之堂,所以想到在日本引入竹炭鹽炙燒的方法製作燒物。竹炭鹽是一種含豐富礦物質的日本深海鹽原料,放進生長3年以上的青竹筒,以松本為燃料,加上黃土製成的窰,再經過3日以攝氏1000至1500度的高溫燒製而提煉出來的。這種鹽粒不但礦物質豐富,而且可以抗氧排毒,日本人相信竹炭鹽有助釋放人體的正能量,所以非常受歡迎,竹炭鹽雖然成本較高,但製作出來的燒物有一番風味,所以特意引入香港。」

除了採用竹炭鹽作主打調味外,食材也非常講究,以新鮮為原則,好像大葱鱔卷,就利用了新鮮的鱔魚切片再捲上日本葱,令葱可吸收鱔汁,讓人有齒頰留香的感覺。溏心鵪鶉蛋用了已炸的番薯絲作為雀巢,配合溏心鵪鶉蛋一併放進嘴裏,口感又脆又軟。至於日本飛魚、白炸蝦等,也是香口的佳餚。論到考功夫之作,則非炸海鰻骨莫屬,廚師把鰻魚起骨,慢慢把黏在骨上的一絲絲肉去掉,再在幼細的骨上挑走骨髓,一條條夾起風乾,在適當時間加上少許調味料,然後入爐炸魚骨,放入口香脆鮮味,是佐酒的必吃小食。Rex表示,樓面同事會主動把食物的知識,例如魚從哪裏來、肉質是怎樣、什麼季節最好食等,一一介紹給客人,又會把竹炭鹽的資料放在菜牌上,令客人除了「醫肚」外,也可以獲得更多的資訊。他特意以主題式的裝修,讓人在寧靜的環境氣氛中暢所欲言。「你看!天花板一枝枝的木材垂下,尾部黑色,靈感來自廚師的手指,象徵用竹炭鹽撒在食材上的動態,再以鐵喉營造富士山的感覺,以及運用日本竹的元素作裝潢,營造出自然寧靜的氣氛。」

法日甜品驚喜

為了更豐富自己的廚藝,數個月前他與準太太遠赴泰國入讀法國藍帶烹飪廚藝學院,鑽研甜品。「外國人很尊重廚師,並非香港人眼中的『廚房佬』,課堂非常嚴格,無論裝束、返學時間或是程序都一絲不苟,廚師服不可皺、褲也不可高低腳等,以表示對這行業的尊重,至於課堂上有很多米芝蓮廚師教導,他們就像明星般,從廚藝中顯出他們的魅力。」除了廚藝外,在這個課程中他還有很多啟發,例如怎樣善用食材,以往做的免治雞肉棒會伴以蛋黃,然後蛋白就白白棄掉,課程後,他更懂得物盡其用,把蛋白成為甜品的成分。「我們的炙燒牛舌,一向都只取整條牛舌最好吃的部分炙燒,以往大部分未能用的部位都會白白浪費掉,如今我們弄為前菜送給客人,這一來可減少廚餘浪費,二來可以幫助公司營運增加客源。」

此外,他又希望將學過的廚藝轉化意念放進餐廳的甜品中。「我會從法式甜品的製法中找靈感,加上日本特色,創出新穎甜品,例如餐廳新作──日式馬卡龍,採用了綠茶皮配紅豆餡。同時,按時令推出期間限定的甜品,例如櫻花時節、梅和桃收成的季節,都會製作新式甜品,給客人驚喜。」

撰文:姜紀茹

[email protected]

攝影:陳縱宇

部分相片由被訪者提供

 

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