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2016年4月28日

Alison Hui 異邦百味

墨西哥美味七色醬

墨西哥除了粟米餅Tacos出名之外,著名美食還有Mole醬。記得之前有墨西哥朋友給了我一盒像盒裝豆奶似的煮食用Mole醬,着我用來煮雞,因為我不諳廚藝,最後弄出一碟不鹹不甜的黑色雞。

媽媽秘方

筆者也是直至去到墨西哥才正式品嘗到Mole醬的地道風味,感覺這個醬有如日本的咖喱,每家餐廳都有其獨門秘方,因此同一道菜,不同的廚師煮的味道亦不盡相同。

這道醬汁來源眾說紛紜,有說是修女要招待一位重要神父,但因為事前沒有準備,於是不斷祈禱,這時天使來給了她們靈感,臨時用手上食材,混合不同類型的辣椒與香料,麵包,堅果,一點點朱古力和數十種其他配料,即興創作。

亦有說是當地國王蒙特蘇馬以為殖民者是神明,在晚宴提供Mole菜式,這個說法較有說服力,因為Mole一字來自納瓦特爾單詞Milli,意即「醬」或「炮製」。

不管那個說法最準確,至今墨西哥的Mole醬已經是一種「媽媽秘方」,Mole醬製作需時,材料可過百種,一般最少都用上30種,例如可用超過10種辣椒,另加花生、杏仁、炒餅、大蕉、豬油、白糖、苦甜朱古力、肉桂、丁香等等煮成,沒一套規則可言。

旅客必試

每個墨西哥婦女都有她自己的秘方,大多數是從她們的母親一代傳一代地流傳下來。

由於製作需時,每次煮Mole醬都會煮上很多,然後再跟鄰里分享。我在墨西哥嘗過Mole Negro,加了苦味朱古力後,卻一點都不覺得苦,反而是朱古力香味較重,口感則甜中有辣,配雞扒吃十分美味。

到訪Oaxaca,當地流行七色的Mole醬,到餐廳吃不同顏色的Mole醬成了一個旅客必試的玩意。

七色醬是:傳統的黑色、紅色(跟黑色的材料差不多,含大量香料,但小量黑朱古力)、淺紅色的Coloradito(是在黑色和紅色中間的一種,秘方是搗碎的熟香蕉)、黃色(看上去有點像印度咖喱,但不辣)、青色(用南瓜子煮成)、深咖啡色(沒有朱古力,用牛肉煮成)和橙色(加了番茄、辣椒和鮮菠蘿,甜辣中帶點酸)。

時間有限下,我只嘗過傳統黑、黃色跟紅色的Mole,後兩種比較稀,宜配飯吃。我還是喜歡傳統黑的那種厚實口感。要嘗到較有品質的Mole醬,建議選擇老字號的本地餐廳,又或中檔次的餐廳。

筆者曾在一家傳統餐廳吃紅色Mole,其他的配菜都很講究,沾Taco吃亦十分美味,但可能煮法不同,口感不一樣。

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