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2016年4月20日

梁家權 食家講場

馬主應該飲的一支酒

很多人恨做馬會會員,固然是享受象徵身份的良好感覺,為食鬼更會恨到流口水,事關馬會經常邀請世界各地名廚來獻技,因為只有會員才能訂位及埋單,除非拉住會員衫尾跟入去「黐餐」。

馬會秉承賽馬精神——最緊要快,名廚快來快去,期間限定一日起十日止,兩三日是常態,訂位手快有手慢冇。這晚在馬會山光道會所幸運閣品嘗尹達剛師傅的手勢,就只做4月中兩天。

尹達剛50年烹飪經驗,其中30年在日本打拚,所以他設計的菜式除了彰顯古法粵菜的真滋味,還滲透了懷石料理的精緻技法。過去他炮製譽滿飲食圈的「紅樓夢宴」和「射鵰英雄宴」,令人回味再三,這次則與日本清酒Crossover,每道菜按味道選不同酒韻的清酒佐宴。

佳餚搭配美酒並非新鮮事,但全席每道菜都選用清酒則少有,而且還只配日本最古老清酒廠小西家族的知名品牌「白雪」。白雪最早溯源自1550年,有四百六十多年歷史,今次與尹達剛師傅合作,第十五代傳人、社長小西新太郎也專程帶外母來港一飽口福。

頭盤海珊瑚撈刺參配白雪純米吟釀,雲丹芝麻豆腐襯白雪「水滴」大吟釀,飄飄然酥和牛搭碧冴純米酒,清湯燉佛跳牆選純米昭和の酒,白雲山寺清素用復刻原酒江戶元祿之酒,老虎石頭魚挑第一級的白雪純米大吟釀必勝の酒勝馬米。

勝出馬匹糞便施肥

達到純米大吟釀級數的清酒,使用的「精米步合」須在50%以下,所謂「精米步合」是磨出來的米芯佔原顆米的百分比,百分比愈細表示磨米愈精。這支酒精米步合不僅是15%,更精是用的米。

用什麼米?看英文名稱會立即明白:Winning Horse Rice。這種產自滋賀縣的米,只用安心肥料,而且是取自日本中央競馬會在賽事中勝出馬匹的糞便,十分天然,亦極之有意頭。

香港馬主有個傳統,贏頭馬便會請廂房客人飲酒,下次旗開得勝,不妨飲這支勝馬米純米大吟釀。

 

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