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2016年4月20日

林依純 美味之源

世界最巨蛤蜊 象拔蚌

鮮甜又爽口的象拔蚌是東方人深愛的海鮮之一,原名太平洋潛泥蛤,但因牠的體型長得像一條象鼻,來到這裏我們就稱牠為象拔蚌了。

象拔蚌在蛤蜊界中的體積可說是最為巨大,單是殼子一般也有約20厘米長,其長長的虹管象鼻更可長達一米,肥美肉厚,壽命還可達到一百多年,可算相當驚人。春夏之時正是品嘗象拔蚌的最適合季節,無論是刺身生吃或者爆炒煲湯,象拔蚌都同樣美味得令人垂涎。

太平洋潛泥蛤(學名:Panopea generosa,英語:Geoduck),俗名象拔蚌,又名皇帝蚌、女神蛤。原產於北美洲西海岸北太平洋沿海,尤以華盛頓州及溫哥華海岸盛產。至於日本、墨西哥、加州、中國及韓國都有出產。

矜貴有因

象拔蚌在蛤蜊中體積是相當大的, 成年期之後其天敵很少,因此也是自然界的長壽物種。象拔蚌為一種受華人及日本人崇尚食用的高級海鮮。過往由於北美當地人並不吃象拔蚌,當地的象拔蚌生長狀況良好。但自從亞洲移民開始捕食,當地的象拔蚌開始瀕臨絕種,如今我們食用的大部分都是人工養殖的象拔蚌。

象拔蚌的英語Geoduck來自印第安土語Gweduc,意思是深挖、深掘,反映了象拔蚌的生長環境是在海岸的泥土之下,有點像我們摸蜆的情況,不過象拔蚌埋藏得還要深。專業的捕捉團隊要靠機械吸取泥沙才能捕捉,因此象拔蚌的價格不菲。

象拔蚌是東方人崇尚的高級海產,主要食用部位是一條巨大多肉的虹管,味道鮮甜,肉質脆嫩,尤以日本人及中國人最為珍愛。反而原產的北美當地人很少吃象拔蚌,這可能由於他們覺得象拔蚌的形狀古怪,不過象拔蚌卻為當地帶來可觀的外滙收入。

捕捉象拔蚌原來也是美國海灣地區人民的傳統活動,就像我們摸蜆般,於退潮之時一家人帶着鏟子,不斷挖泥以捕捉象拔蚌。不過,政府對於捕捉象拔蚌都有嚴格的規定,如每個人只可以挖出限定的數量,算是全家出遊的一項有趣活動,接着還可以回家炮製大餐呢!

日人珍饈

至於日本的象拔蚌則稱為海松貝(mirugai)或海松喰貝(mirukuigai), 亦即白象拔蚌及黑象拔蚌,主要集中在瀨戶內海和三河灣、東京灣,如內灣居住在沙和泥底。體積與美國的分別很大,大的約有手掌般大,小的則如手指的長度。日本人稱象拔蚌為海松,意思是綠藻,因為象拔蚌棲息在綠藻海松茂密處,故以此取名。象拔蚌於日本料理當中是高級的食材,會因應季節於高級的壽司料理或懷石料理中出現,被視為珍饈。

象拔蚌的肉質主要是由兩組不同的肌肉組成,可以自由伸縮的虹管,新鮮甜美又爽脆,可以作刺身品嘗,又或是用來作為火鍋的配料,只要輕灼數秒就可享用。至於連着貝殼的部分,肉質味道同樣鮮甜細膩,質地柔軟,切片後用來炒菜入饌,又或是連同蚌殼蚌肚一起煲湯,都鮮美無比。

撰文:林依純

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