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2016年4月19日

劉晉 食家講場

老店光環

香港餐飲市場一向競爭激烈,一邊廂有食肆支持不住而結束營業,另一邊廂卻常有新食肆開張。每次遇上有老店結業,總惹起大眾一窩蜂幫襯的熱潮,亦有人埋怨「地產霸權」,呼籲大家「撐小店」。

近年傳媒及大眾都把「老店」浪漫化,但每家食肆的情況不同,結業原因不可一概歸咎業主加租或大財團打壓。最近有家位於商場的老字號不獲續約結業,食客們都感到可惜,但實情是該食肆影響商場內其他商戶,業主要求食肆裝修作為續約條件,惟業主未能配合而不獲續約。

據報道,該老字號經常在走廊位置放置餐桌,亦疏於清潔,導致衞生問題。樓下的商戶亦投訴該食肆的喉管時常溢出污水,排氣系統亦過於老舊,油煙未經處理排出,影響樓上的業戶。當記者訪問老字號的老闆時,他卻把問題推到他人身上。

一家食肆的運作好像一件精密的機器,香港法例持牌食肆有各方面要求,包括衞生、消防、抽氣、污水處理和建築結構。由於香港環境狹窄,一家位於街舖食肆的抽油煙系統往往要把油煙送到三至四層樓高才能排放,單是系統的馬達就有一架小汽車般大小,運作時很嘈吵,住在上層的不免受噪音和機器震動影響。

很多食肆開在原本不是為經營食肆而設的樓宇內,對鄰居的滋擾更明顯。曾經有樓上食肆爆鹹水喉導致水浸,大廈3部電梯都浸壞了,結果整座大廈的人都要行樓梯。環保條例限制食肆只可排煙去大廈天井,而舊式排氣系統沒有過濾,結果樓上被迫每天吸油煙。

承傳問題

不論老店或新店,食肆本身就是對環境影響甚大的行業,若經營者不自律把四周弄至烏煙瘴氣,就是把營業額建立在別人的痛苦之上。

眼見很多老舖經營者「恃老賣老」不肯改善舖頭的環境,傳媒亦把污糟和凌亂合理化,彷彿老舖就一定像歷史遺址般。

中環史丹利街的大牌檔早幾年全數翻新,但今天那一帶的街道總是布滿污水和油漬,晚上老鼠橫行。大家都認為大牌檔有特色,但沒想到經營者脫節的腦袋和自私的營商手法對附近返工和居住的人造成滋擾。你有想過「撐小店」和「集體回憶」背後可能犧牲其他人的寧靜和衞生?

真正殺死老店的是承傳問題,當你排隊買夏銘記魚蛋的同時,你會讓你的孩子學師造魚蛋嗎?我們這個社會太多東西正逐漸流逝,你可有盡一分力維護?

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