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2016年4月16日

Walter Kei 食家講場

與星廚關係昇華

毛里裘斯曾經是荷蘭、法國與英國的領土, 對於追求優雅寧靜的浪漫主義者來說,這裏是個世外桃源。只不過對於富財力的法國人來說,能夠捨棄法南、地中海一帶,甘願花上十多小時的長途機程,來到這裏,為的當然不只是曬得一身古銅色。Bernard Loiseau在世時是法國的神級廚師,特別在紅酒之鄉Burgundy追訪的食客更是多不勝數。Festival Culinaire Bernard Loiseau今年是第十一屆,來訪的人士當中不乏Bernard Loiseau在生時積累的一批忠心悼念者。

天時地利人和

有美食的支持者,自然就要有星廚坐鎮。為期一周的Bernard Loiseau節日,同時也是毛里裘斯島上的名廚滙,Constance Hotels and Resorts集團會邀請法國的星級名廚在酒店的不同餐廳獻技。我分別預訂了兩場美食饕宴,Serge Vieira是法南二星級的名廚,也是比賽評審之一,來訪了多次,對於這樣一個擁有自然優美陽光海灘的度假天堂相當熟悉。而預訂的第二場,是比賽後星廚列陣分兩組的日、英、法三人聯合宴。兩場美食饕宴就讓我充分感受到食物發揮與天時、地利、人和三者的關係,Serge Vieira是半主場出戰,鮮嫩酸芽以麵糰炸球的形式配矮瓜蓉與魚子醬,簡單的味道以魚子醬的鮮與矮瓜蓉之甜混成滑鮮的口感。龍蝦配上番茄醬調味有強烈的地中海氣息,有趣的地方是加入適量紅菜頭beetroot的甜與藜麥的咬口。Serge Vieira兩道菜先後建立了自己的風格,集中於一種食材的鮮,再加入吃的質感。當味道與食客有了關係,再一層一層建立的時候,一切就變得容易了。

深海的大菱鮃Turbot從海洋鮮味中帶出雅支竹與榛果的配菜香,溫度剛好的烤羊鞍肉展示了嫩鮮以外,青豆蓉雲吞、檸檬的酸香配合起來又是那麼平衡。

期望與演繹不乎

「單一」的味道是Serge Vieira先後要建立與突出的主體,以蘋果為主味的甜品,同樣是質感上的優勝。相對起日、英、法三位名廚的聯合宴,Serge Vieira口味建立上佔優!說回三位年輕名廚的聯合宴,法南地區的Marc De Passorio做的前菜,明顯想以多種口味複雜性誘人,但現實是廚房新合拍團隊又做不到要求。負責主理魚鮮的英國Berwyn Davies與主肉食的日本代表Yusuke Goto同樣以最簡單的一魚一肉配汁做處理,質量味道上雖然控制到,但複雜性又達不到期望。不一樣的食材落在不同人手上風格迥異,有的輕盈脫俗,有的味濃如打在臉上的重拳。對我來說,眼前一亮的不是味道,是廚師在不同時候的一種味之演繹。

 

 

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