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2016年4月14日

余樂寧 異邦百味

鹿兒島薩摩料理

日本這個長形島國,由南至北有不同的天氣和海流,形成不同地區有各自的特色料理和醬料。如果大家前往九州鹿兒島的話,要品嘗鹿兒島傳統和食中的鄉土料理,一定非薩摩料理莫屬。

身土不二

日本傳統和食十分精緻,在2013年被聯合國教科文組織認定為「世界非物質文化遺產」。「和食」就字面來說,可理解成「日本食物」,但在日本人的認知中,「和食」一般泛指日本傳統料理。例如,日式西餐和日式咖喱都是日本的食物,但以「和食」的概念來說,這些在近代受外國文化影響的日本食物,都不能被歸入為「和食」。

和食其中一個重要的概念是「身土不二」,中文的意思即是人(身)和自然環境(土)不可分開。所以日本特別多季節限定的食材和菜式;不時不吃,要吃到最天然新鮮的食物,就得看天做人了。

前往九州最南端的鹿兒島,有很多餐廳都提供薩摩鄉土料理,由傳統老店的老味道,到居酒屋自創的特色薩摩料理,全都以鹿兒島名產本土製作。

薩摩是鹿兒島的另一稱謂,源自日本各地還是藩國時的名稱。和食中的鄉土料理,在日本鎖國時代、大概在德川晚期就成形了。

鄉土料理大部分都是在當地才吃得到的味道,而「鄉土」就泛指發展度較低的鄉郊地區。

鹿兒島氣候暖和,雨水充足,加上櫻島火山灰滋潤了土地,鹿兒島出產的農作物都非常新鮮香甜;鹿兒島又有海洋包圍,魚類海產豐富。

鹿兒島天氣跟香港相似,夏天時多颱風,天氣影響令種植大麥比稻米更容易,鹿兒島產的味噌比其他地方出產的,在釀造比例上都用較多大麥,味道偏甜。

平衡美食

傳統薩摩料理中,基本包含了幾款地道食材, 有走地雞雞腿肉刺身、日式薩摩炸魚片、燉煮黑豚骨、日本銀帶鯡和薩摩味噌湯。

以前的鹿兒島每家每戶都會自己養雞,用上走地雞的雞腿肉做刺身,初吃之時真有點擔心,我們香港人可從沒有吃生雞肉的習慣呢。

不過,大家可以放膽嘗試,配上葱花薑蓉和醬油,果真鮮甜無比,肉質亦很爽口新鮮,回味無窮;薩摩味噌湯亦用上鹿兒島走地雞作為基本的高湯材料。

日本銀帶鯡即是俗稱的丁香魚。在鹿兒島一帶的錦江灣捕捉,相當新鮮。把手指般大的小魚劏開做刺身,相當考功夫;在進食時配上的醬料不是一般的豉油芥末,而是醋味噌,更能帶出鮮味。

和食中另一重要概念就是「平衡」,不同烹調方法均會出現在同一定食或料理內。吃完丁香魚刺身,可品嘗到丁香魚天婦羅,同一食材吃出不同風味。

鹿兒島食物的味道比日本其他地方如關西或名古屋等的偏甜,所以日式薩摩炸魚片和燉煮黑豚骨都比其他地方出產的相同菜式甜。

鹿兒島的黑豚大約在400年前由中國經琉球王國(今日沖繩)傳入。燉煮黑豚骨除用上醬油外,另加入了燒酒和黑糖等,味道很有層次,而黑豚骨又煮得夠軟,送飯一流!

 

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