2016年4月2日
現代人生活忙碌,維他命、礦物質、 Omega脂肪酸等各種營養補充品成為捷徑。但事實上,營養過剩的香港人原來更多。而研究亦指出,大家最普遍缺乏的纖維素和鈣質只要每天進食5份蔬果及1至2杯高鈣豆漿已能滿足基本需要。其實古人早就深明藥補不如食補,所以《黃帝內經》說:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充」。今次Jefry與Happycall合作示範的黃酒雞正正展示了客家人的食療心得。
黃酒雞本來是客家人逢年過節或婦女坐月的滋補菜餚。若家中有媳婦懷孕,家婆就會親自用糯米、酒麴、水等釀造黃酒,芳香醇甜的糯米酒無論是直接飲用或以酒入饌均可驅寒祛濕、通經活絡、健脾開胃。配搭具驅風功效的薑,以及能補氣養血的紅棗、桂圓、杞子,更有助防止血氣不足的產婦風邪入體。
三大古酒
客家黃酒雞的材料非常簡單,關鍵是酒的品質。黃酒、葡萄酒與啤酒並列為世界三大古酒,早在三千多年前的商周時代,中國人已懂得用稻米釀酒。而客家人的生活更是離不開糯米酒,婚娶時要做暖轎酒、完婚酒,小孩出生後有三朝酒、滿月酒、周歲酒,老人家壽辰要擺生日酒,還有拜師學藝的拜師酒、出師酒……林林總總的宴席上必不可少的就是女主人釀製的黃酒。酒的水準高低更成為衡量客家婦女能幹與否的標準。
在烹飪中,黃酒也是除腥膻、解油膩的好幫手。肉類的怪味會隨着酒精揮發,取以代之是黃酒的醇香。而黃酒中的氨基酸經過烹調後又會誘發香氣、鮮味,菜餚自然更可口。原來黃酒的氨基酸含量比啤酒、葡萄酒、白酒都要高。加上大量維他命B,適量飲用有美容、抗衰老的效果,尤其受女士們歡迎。配合鎂和硒兩種元素,還可保持心臟健康。
三黃土雞
傳統上,客家人會用三黃雞炮製黃酒雞。三黃意指黃羽、黃喙、黃腳,是最為普遍的家雞之一,從前在清代可是供皇室享用的貢品。因為屬於自然放養的走地雞,肉質細鮮嫩之餘更健康。要保留三黃雞的口感,烹調時不宜放冷水,正在加熱的肉類一旦遇冷收縮,蛋白質就不易溶解,酒湯的鮮香自然大打折扣。
陳杰輝(Jefry)──馨琪尚品餐飲文化有限公司營運總廚
年紀輕輕的Jefry 大學畢業後毅然走進廚房拜師學藝,只因他熱愛下廚,同時希望讓更多人品嘗到真正的美食。一款好菜式最緊要能夠傳遞人與人之間的感情、散發喜悅,以及以健康為大前提。他現正積極準備新款菜式,以參加內地明星美食競技真人Show「星廚駕到」。
撰文:陳春燕
攝影:陳縱宇
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