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2016年3月31日

林依純 星級餐廳

百木之長 歲寒知柏

柏樹,在東方的文化中象徵長壽、不朽,堅毅挺拔,鬥寒傲雪,乃百木之長。孔子曾說:「歲不寒,無以知松柏;事不難,無以知君子。」

柏樹亦是一種名貴的木材,因木質芳香、經久不朽,常用於皇家壇廟、帝王陵寢、佛寺園林等地方,取其吉祥昌瑞之意。

日本著名的懷石料理源於佛門,因此來自日本、擁有米芝蓮三星榮譽的「柏屋」,以柏樹取名,將日本最優美的料理呈現在大家眼前。

來自日本大阪的世界著名米芝蓮三星餐廳柏屋數月前正式落戶香港,成為繼大阪本店後的首間分店。坐落在中環安蘭街的柏屋,以高質素的懷石料理馳名,為港人帶來獨特而傳統的日式料理體驗。

日語「Kashiwaya」的中文翻譯是「柏樹之家」,與其中文店名「柏屋」相符。古時,柏木是建造日本神社和寺廟的一種普通建築材料,但時至今日,柏木已被視為一種矜貴木材,用於矜貴的懷石料理最適合不過。

柏屋於1977年由現任店東兼總廚松尾英明的父親Tadanori於大阪創立,直至松尾英明於1992返回家鄉擔任掌廚一職。「柏屋」於2009年在《米芝蓮指南京都大阪2010》獲得二星榮譽,並自2010年在《米芝蓮指南京都大阪神戶2011》獲得首個三星榮譽後,連續5年獲此殊榮。

國寶級工藝

香港店的餐廳設計仿照大阪本店,由世界著名的第五代染織家兼歷史學家吉岡幸雄教授親自操刀設計內部裝潢,使用趟門、障子紙屏風及和式等候間,糅合日本高尚文化和傳統於一身,當中不少是國寶級的日本工藝品。一打開升降機的門,映入眼簾的便是用了逾300年櫸木樹齡雕刻的「柏屋」門牌,玄關位置放了一尾木魚雕及木槌,意思是模仿昔日寺廟僧人用餐前敲響木魚靜思的儀式。

接着轉入長長的迴廊,餐廳會因應不同的季節更換掛畫,至於長廊的和紙大家亦不可錯過,要細心欣賞,皆因這裏和紙印上的灰白紋理是京都具600年歷史的杉野家專屬家紋,須獲授權才可以使用;而室內部分的和紙工藝品是Kaga hosho,別富傳統特色,就連日本天皇的王宮桂離宮和貴族都有使用,所有設計都一絲不苟,有如天皇級的享受。

為配合春暖花開的春日季節,餐廳內換上富有春天色彩的畫作,展示生氣勃勃、鳥語花香的景象,當中包括由著名書畫及陶藝大師辻村史朗為餐廳繪製的春季掛畫,紐約大都會藝術博物館和大英博物館均有收藏辻村史朗的作品。同時,餐廳亦特意從日本選購畫上植物和花卉的餐具,配合整個用餐氣氛。

清香木之芽

香港店的餐單由總廚松尾英明親自設計,挑選時令食材入饌,並由他的愛徒高橋淳擔任主廚悉心烹調。踏入春意盎然的4月,新菜單以春季優質食材為主,配合漸濃的春意。當中包括兵庫縣的短爪章魚、九州的乾珧貝、青森縣的愛女魚等等。這些食材味道甘甜,再加上木之芽這種清新的香葉作為特色的調味,淡淡清香,正好喚醒大家的味蕾。

甜品採用春季當造的茨城縣白草莓製成雪葩,味道清甜,果味濃郁,齒頰留香。食客除可細味由日本引入的新鮮優質食材,亦可品嘗高橋淳超過20年烹調懷石料理經驗所調製的秘製醬汁。為了呈現最優質的食材味道,大廚更以軟硬度與大阪水相若的法國礦泉水煮食,大家不妨細意品嘗。無論是菜式還是器皿,因春天百花盛放,大廚都將之設計得色彩繽紛,展現春光融融的美好氛圍。

 

Yakimono

燒物選用山口縣的甘鯛魚炮製,特地保留魚鱗一同炸香,配上野菜天婦羅。碟子中央印有「花見」兩字,代表了春天花開的季節。

 

 

Sakizuke

清新的前菜由千葉縣的巨型蜆、水菜、筍,以及外形獨特的野菜草蘇鐵,配上由蜆水加入麻油打成的泡狀湯汁,新甜美味。

 

 

 

Kae

選用九州有明海產的元貝,較一般的爽身,再經火炙,更為香口;配上甜蝦、燒椎茸、蕗の薹花、芥末酢等,再以柏樹葉形的銀碟盛載,充滿美感。

 

 

 

Okashi

大廚會因應不同的季節設計富特色的菓子或羊羮為午餐或晚餐作結,還有懷石料理中少不得的手泡抹茶,為客人帶來意想不到的驚喜。

 

 

 

Hassun

色彩繽紛的各式小點,如有醋麵豉調味的墨魚、炸腐皮、菠菜芝麻沙律、蒸玉子、西蘭花波、沖繩黑糖芝麻球、山桃茶巾等,全都一小口的,精緻非常。

 

 

 

Tsukuri

以特製的木器盛上左口魚、九州墨魚、皮剝魚等海鮮,配上昆布豉油、柚子醋、鮮磨芥末品嘗,大廚還將白蘿蔔切成櫻花花瓣的形狀,增添春意。

 

 

 

Shokuji

米飯以著名的秋田小町米珍珠米炮製,香甜富口感,配上北海道雲丹海膽及蠶豆,鮮味之餘帶出富層次的口感。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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