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2016年3月22日

劉晉 食家講場

因戰爭而誕生

十九世紀末普魯士(現德國)在「鐵血宰相」俾斯麥帶領下不斷壯大,威脅到歐洲各政治勢力的平衡。俾斯麥介入西班牙王位繼承引起法國強烈不滿,最終引發普法戰爭,這場戰爭衍生了一款家喻戶曉的食品。

普法戰爭期間,法國國王拿破崙三世確保軍隊有足夠糧食供應,跟一名叫約翰.羅森.強斯(John Lawson Johnston)的蘇格蘭人簽下契約,強斯原本要為法國軍隊提供醃漬牛肉罐頭,但當時英國並沒有足夠牛肉供應,故強斯發明了一款他稱為「強斯液態牛肉」的濃縮湯品,其後改稱作保衛爾(Bovril), 這名稱取自拉丁文中的牛肉(bos)一詞。這種深啡色膏狀物體帶有濃烈味道,可抹在麵包上,製作湯品或者用沸水稀釋做熱飲。

牛肉茶保命

結果法國輸了戰爭,保衛爾在英國祖家成為最受歡迎的熱飲之一。兩次大戰時不論軍隊或平民都以它充飢;英國和蘇格蘭的足球迷以熱水稀釋保衛爾作熱飲,並稱之為牛肉茶,球迷們於寒冷天時攜帶一個裝有牛肉茶的保暖壺,英國各大球場至今仍然有保衛爾牛肉茶出售。保衛爾的故事在1916年達到高峰:英國探險家沙克爾頓(Ernest Shackleton)在遠征南極時被困在象島,就是靠飲用保衛爾來保命。

保衛爾本身是牛肉萃取物,說不上是什麼美食,但卻成為膾炙人口的食物,其中一個原因就是它含有大量游離麩胺酸鹽,令人進食後有點欲罷不能的感覺,用作調味料時亦可增加食物的鮮味。它一直是英國飲食文化代表性產物,占士邦系列小說Icebreaker內亦曾有一幕講述占士邦在俄國境內的地堡內喝一杯護士遞給他的牛肉茶,熱騰騰的牛肉茶勾起他的童年回憶。

牛肉茶跟隨日不落帝國走遍世界,它曾在印度挑動反殖運動者的情緒:甘地妻子接受痔瘡手術後身體虛弱,更一度不省人事,醫生請示甘地允許他給夫人喝牛肉茶補身,茹素的甘地堅決拒絕,但最後醫生還是擅自給她喝牛肉茶,結果甘地夫人提早出院。

香港的殖民者亦把老家的牛肉茶帶到香港。年紀稍長的香港人都會記得茶餐廳餐牌上有一款叫牛肉茶或牛肉汁的飲品,正是保衞爾沖熱開水而成。本港中廚調製黑椒汁時亦會加入保衞爾,亦有人會用來拌粥或拌飯。可是千禧年代初英國爆發瘋牛症,生產商於2004年改用酵母製作保衛爾。雖然幾年後又改回使用牛肉,但香港發售的版本仍是不含牛肉的版本,味道和牛肉保衛爾有點不同,故今天茶餐廳已甚少供應牛肉茶。

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