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2016年3月17日

梁淑意 美酒聖經

葡萄「老藤」迷思

酒標上往往有許多字眼,讓人眼花繚亂。個別懂得解讀酒業專有名詞的朋友,對於相等於「老樹/老藤」(Old Vines/ Vieilles Vignes)字眼尤其迷戀,彷彿標示「老藤」的酒就是好,酒味就是較濃郁複雜。到底「老藤」是否真的如此神奇?如果是的話,酒莊們是否只要有耐性地集中資源,長期栽種葡萄樹便能得道?答案是︰沒那麼簡單。

達50歲樹齡

縱觀全世界的葡萄酒種植業,「老藤」定義模糊,平均來說樹齡達50歲以上算是「老藤」,但其若干新世界酒國釀酒師認為,樹齡達35已經是高齡樹,酒標上便會寫上「老藤」字眼——即使某幾個新世界產區如澳洲Barossa Valley或McLaren Vale等,均有過百年的「老藤」仍然生產着葡萄。問題是,作為消費者,「老藤」一詞對閣下有什麼意義?我有朋友覺得酒標上寫着「老藤」是市場推廣伎倆,可提高酒價,跟酒質並無直接關係;有人卻認為「老藤」酒應該較醇厚複雜,酒味更具深度云云。

與年輕葡萄樹比較,「老藤」的產量通常較少,原因除了老樹經歷多年栽種剪枝,葡萄樹有機會染上疾病外,亦要看葡萄樹根的發展階段程度。葡萄樹的首7至10年,即「青年期」,根部會進佔可以觸及的地帶,土壤愈貧瘠或種植密度愈低,此階段的時間愈久。到了樹苗進入「成年期」,根部發展不會有太明顯改變;但當樹步入「衰老期」,拜疾病、害蟲、噴劑導致土壤酸鹼值過低、乾旱、機械翻土、深層土壤缺氧等多種有機會發生的原因所賜,根部系統一般會縮小,產量亦因此而大幅減少。簡單來說,「老藤」活力減少,產量降低,葡萄串數較少,果串體積細小,根部的養分供應對果串的比例提高,葡萄成熟度和果汁濃郁度因此會較好。遇上多雨水的年份,「老藤」的根部一般不只散布於淺層土壤,吸水比年青樹少,葡萄果子腫脹程度會較小,果汁不致於過分稀釋。當乾旱天氣來襲,成熟藤樹的根部系統發展較全面,伸展幅度較大,便有機會吸收較多水分,維持生機。要注意的是,不要硬性以為「老藤」的根生長到較深位置,會對葡萄樹有正面影響,因有些農夫發現,即使年長樹藤的根部發展成熟,根不一定會生得較深,伸展範圍較大倒是真的。

百歲老樹卻不一定比壯年樹藤好,總括而言,酒莊和釀酒師看的還是葡萄質素和酒質。有些酒莊莊主認為,不管樹齡,當一株葡萄樹生長到一個階段,根部不再擴充發展,然後維持着一定的產量和品質,又發展出抗病抗蟲的抵禦能力,這便是這棵葡萄樹的高峰期。此外,樹齡表現又與品種掛鈎,有些品種如Grenache的樹齡達10年以上,單寧結構和味道濃度均見大躍進。

樹齡高低是好是壞?並不能一概而論,「老藤」的種植成本普遍較高,一般情況下,專注以「老藤」葡萄釀酒的,售價多數會較高,但酒質是否一定好,畢竟都是要看酒莊功力吧。

 

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