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2016年3月16日

Doris Tsang 街頭煮意

約旦 中東樂土

約旦位於亞洲西部,地理上夾在敍利亞、伊拉克、沙特阿拉伯等國家之間,當中超過八成土地為沙漠高山,密密麻麻的房屋沿着7座山興建而成。這個中東地區的阿拉伯小國,既沒有豐富的石油和天然氣資源,也不是工業重鎮,但她有不少世界歷史遺蹟,人民友善,國家安穩和平的國度,是鄰國民眾和遊客眼中的一片樂土。

在耶穌受難節與復活節期間,耶路撒冷是熱門的朝聖地,順道坐車到鄰國約旦,沿途可見《聖經》舊約記載的歷史遺蹟,例如亞伯拉罕帶領族人到迦南地、約書亞帶領百姓行過約旦河進入上帝應許之地,都是指現在的約旦。

今日的約旦是伊斯蘭教國家,全國人口只有6%是基督徒,但在約旦河東岸的以利亞山丘及施洗約翰教堂,昔日分別是以利亞乘旋風升天及耶穌接受約翰洗禮的地方,2015年7月更被聯合國教科文組織列為世界遺產。

青銅時代

約旦首都安曼的歷史可追溯至三千多年前,它曾經被不同民族和王朝侵佔,如希臘、波斯、羅馬、土耳其、英國等。與世界上很多古城一樣,安曼分為新舊兩個城區:「西部安曼」是較為現代的新城區,「市中心」則是較為傳統的阿拉伯老城區。

安曼城堡(Citadel)坐落在城中最高的山峰,早在青銅時代已有人在高原上聚居,景色一望無際。山上兩支大柱,就是羅馬凱撒時期興建的大力士神殿(Temple of Hercules)、阿拉伯奧馬雅王朝宮殿(Ummayad Palace)和拜占庭帝國教堂(Byzantine Church)。

另一邊的傑拉什(Jerash)是世上保存最完善的羅馬古城之一,最好預留三四小時慢慢觀賞。每年7至8月這裏會舉行傑拉什藝術節,藉此交流及分享傳統與國際藝術文化。走累了可以到城中的公共浴室泡浴,或返回酒店享受Spa,好好準備翌日的行程。

在約旦,多元族群與宗教和諧共存,當中大多數是阿拉伯人,其中貝都因人(Bedouin)的阿拉伯語譯音就是「遊牧民」的意思,他們在荒野、沙漠、丘陵等地區生活,以畜牧、採集香料為生。

星級名廚Ainsley Harriott來到月谷沙漠(Wadi Rum),學習貝都因人就地取材烹調美食,並用千年古法炮製羊肉大餐。他先以香料醃好的羊肉與蔬果埋在沙堆下,再用炭慢煮3小時,羊肉質感變得鬆軟、香料味濃。

改朝換代

約旦菜主要是阿拉伯菜式,有永遠流行的Falafel,即是以香料、鷹嘴豆泥、蔬菜或其他餡料製成的酥炸小食,蘸芝麻醬最好吃。約旦人也喜愛吃甜品,安曼的熱賣街頭小食Kunafa,就是一種麵餅加軟芝士,然後在上面倒些蜜糖及蘸些開心果碎。

自上世紀四十年代開始,來自鄰近國家巴勒斯坦、敍利亞、伊拉克的難民和移民湧到安曼,還有少數的以色列切爾克斯人,他們同時也帶來充滿本土風味的家鄉菜式。其中,敍利亞自從5年前發生內戰之後,民眾四處逃難,約旦就接收了超過160萬名敘利亞難民。

戰亂頻繁的敍利亞經濟衰退、生活艱難,但有兩款傳統小食,經歷國家改朝換代、傳承百多年仍然永恒不變,甚至傳到世界各地,這就是敍利亞雪糕和朱古力。

Ainsley在安曼市中心,找到一間敍利亞雪糕店。店主的爸爸在十九世紀時的敍利亞大馬士革起家,當時未有電力供應,他們要到敍利亞的謝赫山(Jebel Sheikh)取冰存放在山洞內,用來製造和儲存雪糕。

敍利亞的手拉雪糕,是用乳香加蘭莖粉Sahlab(或稱為Salep)放在鐵桶中,不斷用木棍「打造」而成。

師傅拉起一團雪糕,再蘸滿開心果碎, 加上石榴糖漿或朱古力醬,拉長又煙韌的雪糕帶有陣陣花香,成為街頭熱賣小食,連敍利亞皇室貴族都愛品嘗。

此外,約旦有數十萬名伊拉克移民,安曼有一間伊拉克餐廳,可讓同鄉聚首一堂品嘗家鄉菜。Ainsley和當地朋友先到店內的魚缸挑選一條「游水魚」,將鮮魚交給廚師即劏洗淨,然後放入火光熊熊的炭爐中快速燒熟。這種伊拉克傳統炭燒魚,既保持魚肉鮮嫩又帶有陣陣煙熏味,記得用手拿來吃才是正宗吃法。

和諧美好

其實,煙熏在古法烹調中佔重要地位, 安曼一間老牌麵包店,就以大量木屑將雞蛋埋藏在鐵箱中,再放入焗爐焗4小時,出爐的熱騰騰雞蛋便帶有煙熏香味。

為了學煮約旦的傳統菜式,Ainsley來到安曼的Beit Sitti烹飪學校學廚,Beit Sitti是「我婆婆的家」的意思,3位姐妹將婆婆離世後留下來的傳統阿拉伯菜食譜傳承及發揚光大。當中一道反轉香料雞煲(Maaloubeh),是阿拉伯節日美食,用多種香料醃雞肉配上蔬菜和香飯慢煮而成,煮好後用碟蓋住煲面,然後將整個煲反轉,再慢慢拿起煲。

最後,Ainsley品嘗了切爾克斯菜式。原本居住在高加索山區的切爾克斯民族, 在十九世紀俄國沙皇南下入侵時,有超過150萬名居民被迫逃離家園,並帶着自己的民族傳統、語言和飲食文化,分散至約旦、黎巴嫩、巴勒斯坦等中東地區,部分人更在安曼接受良好教育,位居政府機構要職。

不過切爾克斯菜已逐漸失傳,切爾克斯人習慣吃完主菜才喝湯,香草風乾之後留在冬天使用,喜歡用紅椒和蒜頭做醬汁。招牌菜式是米餅配核桃醬汁和辣椒油,通常配雞肉吃,核桃糊狀的醬汁、意粉底下有飯,感覺像吃中國鍋巴。

約旦,有地中海的優雅亦有中東的異國風情,在此可發掘不同民族的隱世美食, 也可以在達納(Dana)自然保護區探尋隱世大自然寶藏,或到唯一的海邊城市亞喀巴(Aqaba)的海灣保護區,欣賞美麗的珊瑚礁與海洋生物。和諧美好的生活環境,確實讓鄰國民眾嚮往不已。

撰文:Doris Tsang

部分圖片提供:香港電台

 

港台電視31外購節目《街頭煮意》,英國星級名廚Ainsley Harriott走到世界多個地方,嘗盡最新鮮時令的街頭美食,亦尋找當地人流傳多個世代的隱世食譜,發揮新煮意挑戰傳統美食。本節目將於2016年3月17日(星期四)晚上9時於港台電視31播出。港台網站tv.rthk.hk及流動應用程式RTHK Screen同步直播及提供節目重溫。

 

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