2016年3月14日
好友是連鎖服裝品牌的創辦人兼首席設計師,他曾跟我如是反映:除非天才特異(如自殺身亡的Alexander McQueen),否則一般曲高和寡的設計理想很難變成融入主流的產品,成為「懷才不遇」的類型──事實上只是技不如人,但又有多少人願意看清自己的才能格局?為了平衡現實與理想,好友把自家品牌的出品規劃為兩大類:主線的設計是滿足市場所需,賺錢為主;副線是實踐個人喜歡的設計風格,品味小眾,賺不了大錢,但可以滿足自己。頭腦清晰加上作風踏實,品牌業務一直穩健發展,創業20年,才四十幾歲,已經在過着周遊列國的半退休生活。
培訓基地
若是把以上理論套入餐飲界,似乎一樣有跡可循,好像在新加坡發跡的台灣名廚江振誠,去年在台北開設了副線品牌RAW,開業以來備受好評,最近還打入Asia's 50 Best排行榜,風頭甚健。
不同的是,在餐飲界,名廚親自掛帥的餐廳,也是所謂的「主線」,是服務小眾、實踐理想、施展個人風格的高格調平台,可以打響名氣、奠定江湖地位;副線餐廳則用以培訓新人、承擔企業責任,菜品的風格與價格,傾向於親民,模式有利於商業發展。當理想與現實不是對立而是一條平行線,更多的風景將納入個人的視野中。
將副線餐廳經營得如魚得水的,尚有巴黎三星名廚Yannick Alleno,他的副線品牌STAY在中東、內地、台灣均有分店,可謂遍地開花,成績斐然。相較之下,巴黎的STAY,開業反而比起其他地方晚,去年3月才加入競爭激烈的巴黎餐飲業戰團,想必名廚本人也不敢掉以輕心,把得力助手調了回去坐鎮。
簡約悠閒
去年12月到巴黎出差順道拜訪了STAY,位於名店林立的購物熱點第八區五星酒店Sofitel Paris Le Faubourg內,餐廳形象與酒店的精品風格十分吻合,地點也大收地利之效,實在是聰明之舉。STAY重新演繹法式料理概念,以簡約時尚、悠閒愜意取代繁複拘謹的舊式fine dining風格,讓客人覺得輕鬆自在,更適合年輕一輩的食客。定價方面十分進取,人均消費不過是60歐羅,以這個價格能吃到Yannick Alleno監製的菜品,可謂十分值得。當晚的主菜吃了甘藍皺葉乳鴿鴨肝卷,乳鴿釀鴨肝是經典法菜,經不同大廚手中有不同演繹方法,考技法也考巧思,醬汁亦有不同變化。巴黎STAY把這道菜做得極之出色,鴿肉呈五成熟的狀態,鴨肝腴嫩不泄油,捲在最外層的甘藍皺葉帶着甘苦,令食味立體起來,伴上餘韻不盡的黑松露醬汁,整體十分成熟、美味,是近期吃過的難忘乳鴿菜式。這樣的副線餐飲品牌,以名廚的思維、功力,主打邏輯簡單易懂又味好的菜品,事實上,也在提供教育給不同層面的食客啊!有了一個親切的平台去探索,才能拾級而上,去見識高度不同的料理!
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