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2016年3月10日

大師姐 食家講場

又開始煲老火湯

小時候很少有機會飲老火湯,通常是滾湯,用瓜或菜配肉片已是一湯一餸,偶然也會用紫菜滾肉片湯,老火湯是要在大日子才會有。廣東人很注重老火湯,認為湯水深具補益效用,是重要食療之一。粵菜酒樓通常有一款老火湯做例湯,有些酒家甚至標榜每日供應幾款老火湯,價錢絕不便宜。

有段長時間少煲老火湯,尤其是心臟科醫生說過應避免用肉來煲的老火湯,因為膽固醇和脂肪問題。近來又開始常煲老火湯,說也不相信,是女兒影響我的呢。3年前不知為何,她每日必煲湯,通常是海魚加少許瘦肉和不同的蔬菜,調味是少許珧柱枕或江魚仔。她在香港時也要求我們煲湯,不理會用什麼食材,總之有湯便可。

營養易釋出

其實湯水有它的益處,只要飲得其所便是。上網尋找煲老火湯的常識,明白到含豐富蛋白質的食物是老火湯的最佳材料,因熱力能幫助蛋白質分解,令它更易被人體吸收。水加熱至沸點後才加入湯料,可消除湯料所含的氧氣,營養被破壞的機會亦降低。如果用肉煲湯應切成小塊,營養便較易釋出。湯料若含水溶性纖維,加熱後亦會更易釋出水中,所有礦物質、維他命A、E、K、水溶性維他命B3、B5、B6、B12,部分抗氧化物不易被熱力破壞,但水溶性維他命C、B1、B2及葉酸卻極易受熱力破壞。營養師說整條魚放入水中加熱,營養較難釋放於水中,因此湯的營養較低,剛巧我煲魚湯是從頭到尾大火,魚被煲至溶溶爛爛,營養程度亦因而增加。

現在基本的湯是雜菜魚湯,骨火重的日子便煲粉葛赤小豆瘦肉魚湯。已幾十年不用排骨或豬骨煲湯,因為膽固醇。不相信需要即日煲湯即日飲完,通常是每四日煲一次,分成四袋,放入冰箱,每日一袋,就像做上湯也是分成十幾袋,需要時拿來用。我家雜菜魚湯常常不一樣,先看當日雪櫃有什麼蔬菜剩下來,如炒菜心只用了菜薳,剩下來的菜葉和菜梗便留來煲湯,除此必定加入西芹、椰菜、番茄,有時會加入少許牛蒡或乾螺頭,總之雪櫃有什麼便加些少。魚的選擇不多,通常是紅衫、野生生魚或牛鰍,已盡量少買鯪魚,因怕了抗生素,就算是煲粉葛赤小豆瘦肉魚湯也改用其他海魚或河魚,避免用養殖魚。最近在灣仔市政大樓街市和西營盤我家附近的第三街市政大樓街市喜見有一兩間魚檔賣野生生魚和野生山斑魚,於是間中也會買來煲西洋菜湯,味道一流。

全程猛火煲

這裏與你分享煲魚湯心得,通常不用湯袋,煲完湯的魚已不可能整條拿出來,湯要經過密篩隔去魚骨,湯味十分香濃。最近試過用魚袋盛着魚來煲西洋菜湯,發覺味道比平常差得遠,連忙拿走煲湯袋,大火煲多20分鐘,魚完全溶掉了,湯變成奶白色,味道濃得多,簡直是天淵之別!

其實老火湯不需要煲三四小時,大火煲兩小時已足夠。煲魚湯只要一隻鑊及一個高身大煲,因為家庭用的爐頭火力遠遠比不上酒樓的猛,故煲湯全程要大火。

不要小看煲老火魚湯,其實是有技巧的,一、水要夠多,中間不加水;二、全程火力要最猛否則味道不足;三、煎魚時中火煎每面5分鐘後剷走煎魚用的油,轉大火,滾水沖入鑊,滾魚湯10至15分鐘,魚湯才會是奶白色;四、消委會測試發現撇油能去除九成脂肪,故煲好湯後,待冷卻,油脂浮起便能「片」走浮面的脂肪,或用隔油壺也可。

 

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