熱門:

2016年3月9日

林依純 美味之源

古羅馬珍品 甘爽雅枝竹

雅枝竹(Artichoke)是一種神奇而又珍貴的蔬菜,於春天短短數個月最為當造,外表翠綠,形如蓮花、釋迦,又似百合,因護肝功效著名,在歐洲被譽為「蔬菜之王」。早於二千多年前,雅枝竹於羅馬被發現,稀罕矜貴,須用人手摘除花莖、花瓣,最鮮嫩的食用部分不足三分之一,因此當時是只供皇室貴族品嘗的奢侈品。每年春天,它總會出現在歐洲的高級餐廳裏,不少歐洲人為之着迷。

雅枝竹又稱洋薊、朝鮮薊、洋百合、荷花百合,產於地中海沿岸,現今遍布意大利、法國、西班牙等歐洲南部地區,南美洲的秘魯、阿根廷和智利等都有栽種。雅枝竹喜好生長於陽光充足、溫暖且不太潮濕之氣候的海邊地區,會長出紫色碩大的花朵,非常美麗,而其花托莖、葉皆可食用,除了新鮮採集後品嘗最中心部分,還可醃漬、油漬、製成醬料等,留待一年四季享用。

苞葉治肝膽

早在古埃及、希臘和羅馬時代,雅枝竹一直被用作蔬果和醫學上治療。在羅馬,雅枝竹是在宴會的重要菜餚,在醫學方面則可治療肝和膽的疾病,如巴西草本植物醫學又或近代的科學研究指出,雅枝竹的苞葉可治肝和膽囊失調問題,可增加膽汁生產、膽管收縮及彈性等。如今不少法國人更直接將雅枝竹打成蔬果汁飲用,是有益健康的綠色植物。

雅枝竹的種類不少,一般以大小、顏色及是否帶刺來分辨,如常見的globe artichoke,體型較大,外觀有如向日葵,較細小的baby artichoke,口感更為細嫩,味道同樣是甜中帶甘,軟嫩爽脆,有獨特的蔬果味。而市場上醃漬過的雅枝竹則通常是baby artichoke,爽得有點像醃竹筍。在品嘗雅枝竹時,大廚需一瓣一瓣地剝下外層,才能嘗到箇中精華,3月的雅枝竹大約長到600公克,但可以食用的花托嫩莖卻不到70公克。

來自馬哥孛羅香港酒店的意大利餐廳Cucina意籍總廚Andrea Delzanno同樣是雅枝竹的愛好者,他笑言雅枝竹除了是意大利人常用的食材外,更是羅馬文化及歷史的一部分,當然還加上雅枝竹的獨特味道,更叫人難以抗拒。

拉素最優質

他認為從歐歐洲眾多出產雅枝竹的地方中,來自羅馬拉素區(Lazio)的雅枝竹品質最好。他解釋,位處意大利中部的拉素,可說是滙聚了羅馬飲食精髓的地區,拉素擁有絕佳的農地,於當地出產的均是上等食材。

羅馬雅枝竹(Romanesco Artichoke)這品種形狀較大及較圓,呈紫色,肉身較厚及嫩滑,質感非常好。而且雅枝竹於羅馬歷史悠久,在當地是常用的食材,很多羅馬的傳統菜式也是以雅枝竹炮製,味道最傳統及正宗。

新鮮的雅枝竹製作沙律一流,意籍總廚Andrea認為生吃雅枝竹的味道最佳,可品嘗到雅枝竹的原汁原味及其爽脆口感,其氣味及甘甜更會餘韻於口腔中;而煮熟後的雅枝竹口感像薯仔,味道沒有生雅枝竹那麼濃烈,但同樣會有餘韻。

他更特別介紹猶太人的食法,是以炸高溫炸香雅枝竹,灑上少少鹽調味,入口香脆,是猶太人歷史悠久的傳統的食法。另外雅枝竹的濃厚味道還可以用來配搭味道濃厚的食材,包括淡水龍蝦、香腸及火腿等。

撰文:林依純

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads