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2016年3月8日

劉晉 食家講場

論鹹鮮

南中國海域蘊含豐富天然資源,尤其是鮮活魚類,故粵人對吃魚特別講究。活魚屠宰後的鮮度隨時間過去而下降,有些魚體內的酵素更會造成自我消化現象,令肉質更快變壞。今天科技發達,濾水系統和科學鹽令海魚在魚缸中活得更久,漁民捕獲貴價魚後會將魚養活,賣給漁販,直到食用前才宰殺。可是昔日連冷藏設備都沒有,更遑論魚缸,古人發現鹽能有效保存魚的味道,更可延緩腐化,結果我們有鹹鮮,亦稱作半日鮮的製作。

鹹鮮是民間智慧:把魚從背或腩剖開,用竹籤把兩邊魚肉撐開,抓一把粗鹽灑在魚肉上,放幾小時即可蒸之。如此製作有兩個原因:未有冷藏科技之前,鮮魚容易腐爛,鹽醃能阻止細菌滋生,保存魚獲;其次是一些魚的味道較薄,肉質鬆軟,如馬頭、池魚或小馬友等,鹽醃能提升魚肉的味道和質感。遇上大塊的馬友或鷹鯧魚扒亦可直接下鹽醃成鹹鮮。

魚類本身含有極豐富的游離麩胺酸鹽,也就是鮮味很高的食材。活魚宰殺後會僵化,經過鹽醃後,毛細管作用令魚體內的水分流失,魚肉在乾燥過程中慢慢熟成。細胞內的三磷酸腺苷(ATP)會因細胞內的酵素作用而急速分解成二磷酸腺苷、單磷酸腺苷和肌苷酸,隨着蛋白質逐漸分解,麩氨酸會增加。簡單一點說就是鮮味成分增加,鹽醃過的魚比鮮魚的味道還要好。

鹽醃造成蛋白質變化

鹽分不單令魚味更鮮,更會令魚肉內的蛋白質黏性增加,魚肉變得更有彈性。製作鹹鮮方法簡單,有些魚檔備有粗鹽,只要客人要求下鹽,魚檔即可代勞,客人回家即可把鹹鮮煮來吃。鹽醃時間長短視乎魚的大小,一般由一小時至半天。灑鹽後可用一兩張廚房紙墊底吸收水分,放在冰箱內。鹹鮮的烹調簡單,若下了很多鹽,可於烹煮前用水洗去表面的鹽巴,加點薑絲蒸熟,最後灒點熟油即成,千萬不要加豉油。

鹹鮮不是粵人專利,日本亦有相近製作,取材都是秋刀魚、竹筴魚和鯖魚這類一次大量捕獲的魚,一般製作都是把魚開邊灑鹽,亦有浸泡鹽水後再晾乾。日本人把這樣的製作稱為鹽魚,這些半乾魚多以炭燒烹之。京都料理中有一道鹽烤赤甘鯛(Guji),使用福井縣若狹灣捕獲的甘鯛,灑上鹽後冷藏一至兩小時後炭燒,味道鮮美而肉質富彈性。

鹹鮮製作把一般味道略薄的魚提升鮮味,以簡單便宜的方法發揮食材的美味,相信鹹鮮製作有一天會傳到一眾西方星級名店的廚房呢!

 

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