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2016年3月8日

林依純 星級餐廳

修煉自然之意 高級和食料理

滝,日本瀑布的說法。自古日本人對滝都有特別的情愫,最著名的「滝行」,亦即是在瀑布底下修煉的行為,常見於密宗佛教、神教,又或是忍者的修煉,藉此鍛煉精神與肉身,甚至與大自然融為一體,令思想達至最高的境界。

和食料理向來與大自然息息相關,細微至當我們品嘗一客壽司,其實也可以從中窺見四時的變化,而最近於城中新開的滝壽司,就期望用滝行的精神來為大家炮製最優質的壽司料理。

銅鑼灣知名食廈Cubus向來雲集不少頂級餐廳,最近,全新的高級和食料理滝壽司進駐其中,帶來傳統壽司屋與高級料理亭的風格。人稱朱師傅的主廚甄啟量,一方面堅持傳統和食,另一方面又於傳統中尋求突破,故在食物製法上加入橄欖油、煙熏槍、牛油紙、低溫慢煮等創意元素,糅合現代日式烹調技術,令味道更臻完美。

「橡木煙熏魚」是餐廳其中一道招牌菜,特別以浸過烈酒的橡木作燃料,配合煙熏槍,將醇香的煙熏味熏滲進魚肉中。由於考慮到白肉魚味較淡,難跟味濃的熏香配合,故嚴選魚味較重的鰹魚、鯖魚及時令的鰤魚等品種入饌,突出魚鮮。

煙熏取代炭燒

其實,這道菜的靈感源於朱師傅在日本街頭巧遇炭燒魚香的經歷,師傅吃過後念念不忘,遂將煙熏取代炭燒,並將這菜寫入新店菜單中。

幾乎每間日式料理店都有烤帶子,朱師傅指出,坊間多以錫紙裹起帶子再香烤,但會令帶子質感較乾,甚至受熱不均,因此他以牛油紙取代錫紙製成「牛油紙烤帶子」。嚴選北海道頂級原殼珍寶帶子,先將帶子外層煎至金黃,再把帶子、蒜蓉、日本無鹽牛油、番荽、靈芝菇、時蔬一同置入呈三角錐體的牛油紙盒內,控制火候,炮製出內裏仍保持生嫩的帶子。

西式美食常見低溫慢煮烹調,這裏則有「低溫慢煮北海道石蠔」,以 50℃低溫慢煮石蠔10分鐘,既可令蠔變熟,使怕吃生蠔的人放心品嘗,又可保持到嫩滑如生蠔的肉質,爽甜鮮味。另一道「馬糞海膽配絹豆腐」,以豆香豐富的京都絹豆腐蓉配上鹽水馬糞海膽。單是醬汁已花上至少4星期,先將白肉魚起骨,然後將魚骨風乾達2星期,後加入自製豉油、濃味的TAMARI豉油及蘋果調製而成的醬汁,淋在絹豆腐上,伴上少許鹹鮮的蟹子。大廚特別以蘋果的天然糖代替白糖,使味道更為天然。

以新穎手法烹製作的「磯煮鮑魚」,先將鮑魚加上蘿蔔昆布蒸熟,並將肝臟製成肝醬,與鮑魚混合後鮮上加鮮,再配上一杯混合了清酒的鮑魚湯,使菜式味道更加濃郁。還有更為精采的「甘鯛鱗燒」,先把甘鯛魚的魚鱗炸至香脆,再用燒爐把魚肉燒得嫩滑,配以日本進口生腐皮熬鮮魚湯,突顯鯛魚的香濃。

天天鮮磨米粒

香箱蟹向來是日本料理的高級菜,主要嘗蟹膏及蟹子,但由於蟹膏質感較粗糙,因此師傅將蟹膏與蟹肉、壽司飯、日本蛋黃拌勻,創出「香箱蟹壽司」。當中的壽司飯更是精髓所在,用米香特濃的鮮磨新潟米做壽司飯,質感富嚼勁,他指出:「由於米粒不能存放超過3星期,否則白米會吸收空氣中的水分,從而變質,因此,我四出張羅日本製的精米機,最終實現每天鮮磨米粒的願望。」除了精米機,他亦購入專製火炙壽司的傳統燒爐,能呈現完美的火炙效果,受熱均勻,不會出現燒焦情況。

為了昇華海鮮之味,餐廳獨家從日本購入產自東京的Kirin Heartland啤酒,沒有霸道的辛辣味,味道清香,質感較滑,易入口,可佐海鮮之餘,亦能提味。同時,還有不少著名日本清酒,包括數款千金難求的十四代名酒,為嗜酒之徒帶來喜訊。

 

甘鯛鱗燒

甘鯛魚的魚鱗先炸至香脆,再用燒爐把魚肉燒得嫩滑,使品嘗時口感更豐富,配以日本進口生腐皮熬鮮魚湯,突顯鯛魚的香濃。

 

 

 

橡木煙熏魚

特別以浸過烈酒的橡木作燃料,配合煙熏槍,將醇香的煙熏味熏滲進魚肉中,按季節嚴選魚味較重的鰹魚、鯖魚及鰤魚等入饌。

 

 

 

磯煮鮑魚

先將鮑魚加上蘿蔔昆布蒸熟,並將肝臟製成肝醬,與鮑魚混合後鮮上加鮮,配上混合了清酒的鮑魚湯,邊吃邊飲,非常特別。

 

 

 

香箱蟹壽司

香箱蟹先拆肉拆膏,拌入壽司飯和日本蛋黃製成壽司,當中的壽司飯是用新潟米,每天新鮮用精米機磨成,特別富米香。

 

 

 

低溫慢煮北海道石蠔

以 50℃低溫慢煮石蠔10分鐘,既有生蠔的嫩滑口感,又能使蠔變熟,即使怕吃生蠔的人也可一嘗蠔鮮味。

 

撰文:林依純

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