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2016年3月2日

林依純 美味之源

韓牛襲港 少少肥肉香濃

有人喜歡和牛的肥美, 但有人卻嫌牠的油脂太多,吃不出牛味,反而鍾情本地牛那份粗野、嚼勁,以及濃郁的牛味!如果大家是本地牛的粉絲,相信最近終於可以出口的韓國牛肉,一定能夠討得你的歡心!

不少人到韓國旅行時都會耳聞韓牛是如何的矜貴,因產量少,過往只供韓國人品嘗,並不出口,而且當地人亦是大時大節才捨得花費,不過由今年1月開始,韓國的極品1++牛終於殺到香港,讓我們大飽口福。

韓牛是指在韓國土生土長的牛,就如同韓屋、韓服一樣,是韓國的象徵之一。因韓牛誠實勤勉的品性,深受韓國人的喜愛。韓牛在很早前就定居在韓半島,從開啟韓半島文明史的西元前2333年開始,至今在韓半島生活了4348年。韓牛最初的飼養目的在於農耕、運輸、堆肥或祭祀犧牲。

韓國人非常感激韓牛的貢獻,將牠視為超越動物的存在,有如家人,這在韓國黃海道壁畫《高句麗安嶽1號墓古墳壁畫》中也能了解到,壁畫中繪着「人頭牛身」的半人半獸告訴我們,人的一生與牛有着密切的關係。又如韓國人用漢字「生口」 代指韓牛,其意思就是需要餵養的人口,如同需要哺育的家人一樣。

韓國人長久以來的傳統,會在特別節日品嘗韓牛料理,如有婚禮或有貴客來訪,韓牛必然會成為桌上佳餚。一來是因為韓牛產量少,價格不菲,因此特別矜貴,二來是突顯節日及客人的重要性,即使是在宮廷,韓牛也不是日常的食物,而於宴會中呈上精緻的韓牛料理,順理成章成為了焦點所在,提升餐桌熱鬧的氛圍。

有嚼勁有牛味

於今年1月,韓牛終於衝出韓國,來到香港,除了高級超市有售外,城中數家頂級餐廳都有引入韓牛。不過,如果向來喜歡吃和牛的朋友,或者會對初嘗韓牛感到失望,因為韓牛無論在味道上和雪花的油脂分布都與和牛截然不同。反而如果向來喜歡吃本地手切肥牛的朋友,就一定會喜歡上韓牛的嚼勁及香濃的牛味。

綠色韓牛農場李得洙課長早前來港推廣韓牛,他表示韓國人深愛韓牛,如今吃韓牛已變得普遍,當地人喜歡韓牛有嚼勁的肉質,反而不喜歡雪花過多入口即溶的感覺,認為少了濃郁的牛肉味,因此韓牛的等級,在油脂比重佔分外,肉的質感及顏色也是比分的環節,要有適度的柔軟及油脂外,香濃的牛味皆是韓牛出色之處。

他笑言,韓國四季分明,擁有眾多山區和草原的國家,韓牛從古到今擁有健康的體質,不容易得病,因為擁有優質營養,成為了每天可以吃的料理。現今的飼養技術得到科學的改良,由中央研究機構管理優秀韓牛基因,僅通過人工授精進行生育。經過計劃生育,因此維持了優秀傳統品種的特性,而且在宰殺前,再次進行韓牛真假鑑別。

受國家級管理

與外地的大型牧養不同,韓牛通常由小型農場飼養,有很多僅僅飼養100頭以下,因此,農民能完善掌握每頭牛的性格、食性、體質等,進行精心管理,飼養出完美的韓牛。韓牛在韓國是受到國家級管理的傳統品種,擁有巨大的價值。

李得洙解釋,牛肉履歷追溯制度是指,對韓牛從出生、飼養、宰殺、加工過程等進行全過程記錄。因此,在市面上韓牛出現問題時,可以迅速追蹤履歷,進行應對。在韓國,隨着牛肉履歷追溯制度的實施,杜絕了韓牛產地虛假標記、偽造原產地銷售等,消費者從而可以購得令人放心的牛肉。

撰文:林依純

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