2016年2月29日
到新加坡三天兩夜,旅遊網站「大腳印」的主編友人把我們帶到一家位於小印度的娘惹餐廳 Creatures去──是我指定要吃娘惹菜。對於這菜系稍有認識的人都知道,娘惹菜自成一派,有馬來菜的熱情招搖、大鳴大放,個別菜式還帶來辛辣的衝擊,又被粵式小菜那股含蓄溫醇安撫下來,濃艷卻不失溫柔,像一個風情萬種的女人,兼備着賢淑秀慧的一面,怎不叫人難忘?好像上個禮拜寫的娘惹叻沙,在湯頭調味上,會稍微偏重椰奶的比例,所以辣味較為溫和,這就是娘惹菜的一種特色。
果肉摏成泥
Creatures做的是新派娘惹菜,將娘惹菜調校得細緻些,但味道還是傳統的,整體水準甚是不俗。前菜端上來的時候,我的先生問:那是什麼?看賣相,有一撮撮黑色的東西,墊在印度煎餅上,仿效西式的canapé出場,可是入口,那撮黑色物體對他而言,是全然陌生的味道。即使是東南亞長大的,也未必知道,那是Buah Keluak的果肉。Buah Keluak,中文普遍叫做黑果,是一種叫做Kepayang的樹木的果實,因此也被稱為Buah Kepayang,Buah是馬來文,即果實的意思。一般來說,黑果不會這樣做菜,這家餐廳的廚師取出果肉58374.png成泥,炒香過,墊在香脆的煎餅上,擠上一點椰奶添味,成為一道小吃奉客,是他的創意,有新意又美味。
娘惹菜常用
黑果在娘惹菜非常常用,有一道代代相傳的經典,黑果燜雞,採用的就是這種黑果。黑果外殼褐色,帶着如核桃的紋理、形狀如沙白。黑果的果肉並非天生黑色,而是經過後天處理、發酵等程序,變成黑色。天然的黑果具有毒性不能進食,所以又被人稱為「危險的美食」。是不是愈危險愈有味?竟然被成功研發如何去掉毒性,再融入烹調當中,實在不可不佩服人類的挑戰意志所迸發的生活智慧。消除黑果的毒性,必須先將它不開殼原顆浸泡在清水裏數天,中途必須不停換水。之後敲開果殼取出果肉水煮,接着裝在玻璃罐子裏完成一個醃製的程序(古老方法是將之埋下地下),經過發酵,果肉就轉變成黑色,毒性也全然去除。現在,在當地街市出售的黑果,都已經過繁複的去毒處理,買回家便可直接做菜。
酸微微好開胃
黑果果肉有着豐富油脂,因此色澤油亮,風味獨特同時帶着發酵物的梅子味和若干程度的酸性,是以吃起來不只甘香怡人,而且有着絲絲酸微微的開胃,味道討好,入饌更令人胃口大開。東馬一帶的原住民,把黑果肉混入魚肉,製成一種叫Bosou的醃製食品,黑果在當中可以發揮防腐作用。
印尼爪哇美食中,也有一道黑果牛肉湯,以黑果平衡肉臊味,湯味甘醇,十分滋味。有關黑果的菜式,皆是風味難忘的美食,有機會吃娘惹菜,記得點來試試看!
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